Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Возьми фиги и свари в вине, истолки в ступе с измельченным хлебом. Смешай с хорошим вином; свари. Добавь хорошие специи и целый изюм. Разложи; усыпь зернами граната.

— Инжир

— Изюм

— Мука

— Красное вино

— Специи по вкусу: корица, имбирь, гвоздика

— Зерна граната

Современный инжир не обязательно предварительно варить, можно ошпарить кипятком и замочить, либо если он достаточно мягкий — сразу измельчить в комбайне. Смешать в посуде с толстым дном измельченный инжир, изюм, специи, вино и пару ложек муки. Варить постоянно помешивая, чтобы не подгорело. От пропорций вина и муки зависит консистенция десерта. Ее можно сделать густой настолько, что из готовой массы можно будет вылепить порционные конфеты, либо более жидкой, похожей на крем, и есть ложкой. Финальный штрих — украсить зернами граната.

Марина Черемисова («Таверна Ренар»)

(Фотограф Ю. Черемисов)

В исторической реконструкции я с 2009 года. Помимо исторической кулинарии мне интересен костюм — начиная с изучения источников, построения выкроек и заканчивая полным образом. Шью для себя и других заказчиков.

Началось всё с образа жительницы Золотой Орды конца XIII — начала XIV века. Потом захотелось сделать костюм славянки, и я сшила костюм девушки племени вятичей XII–XIII веков. На этом поиски себя не закончились, захотелось съездить на раннесредневековый фестиваль. Объектом реконструкции выбрала алан VIII–IX веков. А потом увидела картины Рогира ван дер Вейдена и влюбилась во Фландрию середины XV века.

В своей группе «Таверна Ренар» я делюсь опытом приготовления аутентичных средневековых блюд на основе оригинальных текстов из манускриптов. Никаких адаптаций и вкусозаменителей. Только вкус истории. Также делюсь своими переводами рецептов для желающих приобщиться к средневековой кулинарии.

VK: https://vk.com/tavernarenar

YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCmrjOGD9Ytq5kvvBUg-z59Q

Жареные пирожки со свининой и сыром (Harleian 279, Англия, 1430 год)

Если бы вы сбежали из чумного Лондона на деревню в Уэльс к бабушке, или поехали отнимать корону у французских безумцев, или грабить на морях обнаглевших бургундцев, то заботливая женушка обязательно собрала бы вам с собой эти замечательные пирожки.

Как несложно догадаться, сейчас будет блюдо из английского манускрипта. Включаем трек, и, подпрыгивая в такт со ступкой в руках, готовим начинку.

Возьми вареную свинину и сыр, свари (истолки?) вместе, добавь хороший порошок перца, корицы, имбиря, гвоздики и мускатного цвета, закрой начинку в тесте и хорошенько пожарь в свежем жире; и после так подавай.

Рецепт теста для пирожков из того же манускрипта.

Возьми хорошую муку, сахар, шафран и соль, сделай тесто.

Я брала 2 части отварной свинины и 1 часть сыра. Перца с имбирем побольше, корицы, гвоздики и мациса поменьше, так как эти специи с очень сильным ароматом.

Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми («Парижский домохозяин», XV век)

У католических христиан есть праздник — День святого Реми. Отмечают его 1 октября. «Парижский домохозяин» предлагает в этот день приготовить котлеты в тесте.

Возьми свиную ножку и удали жир. Затем положи это постное мясо в кастрюлю с достаточным количеством соли, а когда оно будет почти готово, убери его. Порежь яйца, сваренные вкрутую, белки и желтки, очень мелко поруби мясо, смешай с яйцами и посыпь сверху порошком специй. Затем заверни в тесто и обжарь в жире, срезанном с ножки.

По сути, получаются пирожки с начинкой из свинины, яиц и специй. Специи добавила следующие: райские зерна, корицу, гвоздику и мускатный орех. Тесто самое простое из муки тонкого помола, яиц, воды и соли. Раскатала потоньше, чтобы после обжаривания оно стало хрустящей корочкой.

Хороший пирог с грибами (Libro per cuoco / Libro di cucina / Anonimo Veneziano, XIV–XV века, Италия)