Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Возьми муку и перемешай вместе с яйцами, как желтками, так и белками, но удали зародыши и разбавь водой, добавив немного соли и вина, и взбивай вместе в течение длительного времени. Затем положи немного сала в маленькую железную сковороду или половину сала и половину свежего масла и поставь на огонь. Когда оно закипит, налей немного жидкого теста в миску с отверстием размером с мизинец, и дай ему вытечь в сковороду, начиная с центра, а затем заливая все вокруг. Положи готовые блины на тарелку и сверху посыпь сахарной пудрой. И железная или медная сковорода должна вмещать три пинты, иметь стороны на полпальца высотой и быть такой же широкой в верхней части, как и в нижней части, ни больше ни меньше, чтобы в ней можно было приготовить блины.

Вино в этом рецепте работает как своеобразный разрыхлитель, ну и обеззараживает воду, само собой. Тесто лучше делать жидким, так как, если внимательно прочитать рецепт, становится ясно, что эти блинчики жарят только с одной стороны, не переворачивая. Если сделать густое тесто, блины выйдут толстыми и не пропекутся. И нет, автор не забыл написать, что их нужно переворачивать. В этом манускрипте очень точные описания порядка действий.

Слишком долго взбивать смысла нет, достаточно чтобы разошлись комочки. Тесто получается отличное в смысле работы с ним, не прилипает, блины легко снимаются. На вкус довольно нейтральное, с легким привкусом вина. С сахарной пудрой блинчики заходят отлично. Вино, на мой вкус, лучше брать сладкое.

Раннесредневековый хлеб из Бирки [83]

В журнале «Жизнь в Бирке и Хедебю» есть статья, посвященная хлебу из Бирки, по ней я и готовила. В статье делается акцент на то, что повседневный (не погребальный) хлеб пекся в основном из ячменя и овса, часто из их смеси.

Для теста я взяла ячменную и овсяную муку в соотношении 4 к 1, добавила воды и замесила. Дала постоять полчаса. В статье было сказано, что хлебцы в основном были круглой формы и небольшого диаметра — 3–6 см, а также приводилось фото хлеба из захоронения 469 в Бирке. Эти хлебцы тонкие, овальной формы. Когда лепила, я ориентировалась на это фото.

Лепешки формируются достаточно легко, так как они небольшого размера, не разваливаются и в процессе выпекания. Я лепила их прямо на ладони, предварительно поделив тесто на порции. Выпекала на сухой сковороде с двух сторон. Несмотря на полное отсутствие разрыхлителей, тесто в процессе выпечки немного поднялось, появилась слоистая текстура. На вкус совершенно пресная, нейтральная еда, которая хорошо дополнит любое блюдо, не перебив его вкус.

Ольга Богданова (ВИК «Марка Белфри», Москва)

(Фотограф Е. Мишаненкова)

Я занимаюсь реконструкцией Англии XV века и Руси эпохи викингов, сама шью костюмы, увлекаюсь средневековыми женскими ремеслами и исторической кулинарией. Участвовала в организации пиров к Майклмасу (Дню святого Михаила) на 40–50 человек по образцу английских пиров XV века. Средневековые блюда готовлю не только на исторических мероприятиях, но и дома для себя. Потому что это интересно и вкусно.

Бланманже (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)

Возьми каплунов и свари их, затем вынь; возьми бланшированный миндаль, истолки и смешай с тем бульоном. Вылей [миндальное] молоко в горшок. Промой рис, положи туда, пусть поварится; затем возьми мясо каплунов, мелко нарви и добавь. Возьми лярд, сахар и соль, добавь к тому. Пусть поварится; после разложи и укрась красным или белым засахаренным анисом, и пожаренным в [оливковом] масле миндалем, и так подавай.

Мой однозначный фаворит из блюд.