Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Надо сказать, я несколько лет прожила в деревне и могу подтвердить, что ничего особо не изменилось. Вот как я написала выше, так все до сих пор и осталось, за одним исключением — какая-то часть мяса (в зависимости от вместимости морозильной камеры) замораживается. Как целыми кусками, так и в виде колбасок, фарша или пельменей. Остальное же, как и в Средние века, готовится к хранению в погребе. И ничего особо нового с тех пор не изобрели, если не считать всяких усовершенствований вроде жидкого дыма. Мясо можно солить сухим и мокрым способом, коптить холодным и горячим способом, а также вялить — или сочетать все эти варианты.

Способом номер один, конечно, была засолка, потому что для нее требовалось меньше времени и приспособлений. В инструкции 1381 года по сохранению оленя в полевых условиях рекомендовалось как можно скорее накрыть его, чтобы оградить от поступления воздуха, затем как можно скорее принести домой, отнести в погреб, чтобы разделать там, где нет ни солнца, ни ветра. Потом разделанную тушу нужно было оставить в чистой воде на полдня, после чего просушить. Затем его нужно было тщательно засолить и даже поварить в рассоле — «таком же соленом, как морская вода». В этом рассоле мясо следовало выдержать в течение трех дней и ночей, после чего вынуть и засолить уже сухим способом (то есть просто пересыпая солью) в бочке. Эту бочку следовало запечатать, «чтобы солнце и ветер не добрались до мяса». Такая солонина могла храниться несколько месяцев.

Если же требовалось сохранить мясо несколько дней, достаточно было и сухого способа. Мясо и рыбу, присыпанные солью для небольшого продления срока хранения, называли «припудренными». Но это был действительно способ для очень недолгого хранения — в основном для тех, у кого не было ледника. В одном сборнике рецептов, например, давался такой совет сохранения гусятины свежей: «Присыпьте ее солью на ночь, а утром смойте соль».

Это все понятно и логично — основная функция соли заключалась в поглощении влаги в мясе и создании среды, в которой бактерии и грибки не могли функционировать из-за недостатка воды. Реакция окисления происходила медленнее, и мясо дольше оставалось свежим. Эту же функцию, только более действенно, сейчас выполняет вакуумная упаковка — не дает продуктам вступить в соприкосновение с воздухом и так замедляет процесс разложения.

Так что соль использовалась в огромных количествах — целые туши разделывали, варили в солевых растворах, присыпали солью, смывали ее и пересыпали снова и т. д. К счастью, в Англии было много солончаков, и добыча этого бесценного для средневековой кухни ингредиента шла не прекращаясь. Причем соль из разных мест была разной — и по размеру, и по примесям. Люди, которые ее продавали, а также те, кто профессионально занимался засолкой, все эти тонкости хорошо знали. Мелкая соль, так называемая fine salt, была гораздо дороже обычной, но она и влагу впитывала гораздо быстрее и лучше. Ну а настоящие мастера умели комбинировать разные соли для достижения того или иного оригинального вкуса или еще какого-либо эффекта.

Часть мяса так и хранилась до употребления — в виде солонины, приготовленной сухим способом, или в емкостях с рассолом. А часть подвешивалась на крюках и вялилась или коптилась. В крестьянских домах, где было привычно дымно от очага, куски бекона развешивали под потолком по всей кухне, и они там подсушивались и заодно слегка коптились — этакий подручный вариант холодного копчения. Кто побогаче — строили специальные «коптильные сараи», где уже как только не экспериментировали с температурами, разными видами опилок, окуриванием смолистым дымом для сохранности и т. д. Хорошо прокопченное мясо можно было хранить в полотняном мешке или древесной золе до года.

Рыбные вопросы

Рыбу в Англии, как и в других странах, активно ловили на удочку, сачками, а профессионалы — неводами и различными другими сетями, которых в Средние века насчитывалось не менее восьми видов. Монастыри и богатые люди устраивали в своих угодьях садки и прудики, где выращивали рыбу и моллюсков для собственного потребления. Но, разумеется, большую часть рыбы в островной Англии добывали профессиональные рыбаки.