Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Устав святого Бенедикта требовал, чтобы монахи жили общиной и вели свое собственное хозяйство — община должна была быть самодостаточной и независимой от внешнего мира. Это привело к тому, что именно в монастырях стало развиваться относительно массовое производство предметов первой необходимости и продуктов питания. Монахам приходилось постоянно заботиться о наличии запаса еды для большого количества человек. Тем более что монастыри обязаны были еще и оказывать гостеприимство путникам. Поэтому большинство монахов все свободное от молитв время занимались сельским хозяйством и другими заботами, связанными с производством, обработкой и хранением продуктов.

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Постепенно монастыри обрастали крепким хозяйством, а наличие множества едоков и множества рабочих рук способствовало во многих сферах куда более быстрому прогрессу, чем в крестьянских хозяйствах. Именно в монастырях было изобретено большинство лучших сыров, выведены первые средневековые породы овец и крупного рогатого скота, проведены селекция и районирование плодовых деревьев и кустарников. Благодаря паломникам, пользовавшимся их гостеприимством, монастыри выращивали в своих оранжереях диковинные фрукты и бесценные восточные пряности. Постоянно ограниченные запретами на потребление мяса, монахи разводили рыб, экспериментировали с травами и придумывали бесчисленное множество всевозможной выпечки и сладостей. Собственно, знаменитая тучность монахов во многом объяснялась как раз их диетой, слишком бедной белками, зато очень богатой углеводами.

Ну и конечно, именно в монастырях проводились самые масштабные опыты с приготовлением алкогольных напитков. В южных странах монахи селекционировали виноград и создавали новые сорта вин, а в более северной местности они, естественно, больше сосредоточились на пивоварении. А поскольку требовалось производить достаточно большие объемы, монастыри гораздо раньше, чем частные лица, стали вносить какие-то технологические новшества. Да и профессиональные пивовары тоже стали появляться в первую очередь в монастырях — просто постепенно выделяясь из остальной братии.

Монастырская диета

Монастырская диета была разработана еще святым Бенедиктом, в VI веке, поэтому изначально она совершенно типично средиземноморская, то есть имеющая в своей основе хлеб, оливковое масло и вино. Логика понятна — с одной стороны, святой Бенедикт ориентировался на привычные для него продукты, а с другой — все это несло сакральный смысл. Для евхаристии требуются хлеб и вино (все верующие до XIII века причащались и тем и другим), а масло необходимо для священного елея и как топливо для лампад. Поэтому римская пищевая традиция — хлеб / вино / оливковое масло — после падения Римской империи сохранила свои позиции как пример правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской, все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией — пиво / мясо / сало — играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же, использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус.

Почему христианская церковь так ополчилась против мяса и настаивала на его максимальном исключении из питания доброго христианина и уж тем более монаха? Дело не в убийстве животных, думаю, все помнят, что Авель был скотоводом, а Каин — земледельцем, но кровавые дары первого были любезны Богу, а плоды земли от второго были отвергнуты. Иудейская, а за ней и христианская традиция относилась к мясу как к вполне нормальному продукту питания. Точнее — как к очень вкусному продукту.

«Христианское вегетарианство, — пишет профессор Массимо Монтанари, — отвергло мясо как акт покаяния: отречение от чего-то хорошего, а не плохого. В основе этого выбора лежало убеждение, в целом разделяемое средневековой культурой, что мясо — это величайшее гастрономическое удовольствие… Образ действует на символическом уровне (мясо, которое питает плоть), но это предполагает, что он действует на уровне диетологии и вкуса. Мясо — это пища, которая лучше всего подходит для питания человека. Мясо — самая лучшая и вкусная еда. Эти взгляды, которые передали нам монастырские тексты, наряду со стигматизацией мясоедения, являются продуктом своего времени. Великопостное воздержание, как акт покаяния, наложенный Церковью в течение сорока дней, предшествующих Пасхе (сопровождаемый аналогичными воздержаниями в другие периоды года или дни недели), идеально вписывается в рамки, изложенные выше… Отрицание имеет какую-либо ценность, только если отрицаемая вещь является объектом желания. Не случайно воздержание от мяса… стоит на той же ступени, что и половое воздержание».