Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Что касается режима, то можно предположить, что английские монахи вряд ли были намного аскетичнее и строже, чем континентальные. А о французских монастырях, например, известно, что там строгость правил очень быстро начала ослабляться, и эту положенную единственную трапезу стали переносить на шестой час после восхода солнца, а вечером устраивать «перекус», сопровождаемый благочестивыми беседами, ссылаясь на то, что так делали некоторые раннехристианские святые. Благо святых было много, и под любую идею можно было найти какой-нибудь подходящий пример для подражания.

«Что касается собственно иноческого меню, — пишет Зои Лионидас, — оно в достаточной мере различалось от монастыря к монастырю, меняясь вместе с обычаями конкретной земли, вкусами настоятеля, и наконец, вместе со временем. В самых общих чертах можно сказать, что его основой были хлеб, крупы, овощи — свежие, сушеные, печеные, вареные и т. д., а также яйца, причем эти последние, как уже было сказано ранее, искусные монастырские повара умели готовить невероятным множеством способов. Важной составляющей и повседневного и праздничного меню была рыба, и наконец, в качестве десерта предлагались орехи, и фрукты, и сладости столь многочисленные, что одно их перечисление заняло бы не одну страницу. Очень коротко упомянем любимые в Средневековье пресные облатки с медом, вафли, заварные пирожные, пироги всех размеров и видов, марципан, кремы, и в дополнение ко всему перечисленному — вино, и даже дорогие пряности».

Эволюция монастырской диеты

Во всяком случае после Нормандского завоевания английское монашество быстро пошло по этому же пути, и его пищевой рацион стал заметно сближаться с рационом дворянства. Конечно, все очень зависело и от расположения монастыря, и от его богатства, и в первую очередь от возглавлявшего его настоятеля. Тут еще надо понимать, что бенедиктинский орден, который пять столетий был единственным[9] монашеским орденом, вовсе не являлся монолитным. Скорее наоборот, он представлял собой некую конфедерацию почти независимых монастырей, объединенных общим уставом, касающимся в основном духовных вопросов. Поэтому правила и образ жизни в каждом монастыре могли сильно отличаться.

Несомненно, были монастыри со строгими настоятелями и сплоченной братией, придерживающейся самого аскетичного образа жизни, вызвавшего бы одобрение самого святого Бенедикта. Но большинство монастырей, похоже, быстро принялись включать в рацион все больше мяса и рыбы, а также обходить установленные Римом пищевые ограничения, используя продукты, о которых в правилах просто не упоминалось. В частности, изначальные, еще раннехристианские запреты касались мяса четвероногих, и с этим приходилось считаться. Но вот насчет мяса птиц и водоплавающих всегда были сомнения, которые можно было трактовать по-разному. То же самое с молоком и яйцами, которые строгими ревнителями правил объявлялись животными продуктами, но со временем требования смягчились, и они стали считаться вполне разрешенными для употребления во все дни, кроме строгих постов.

Дирк Баутс. Христос в доме Симона. 1460 г. Берлинская картинная галерея, Германия

Это как в наше время — есть веганы, не признающие ничего кроме растительной пищи, есть оволактовегетарианцы, которые пьют молоко и едят яйца, есть почти вегетарианцы — пескетарианцы, употребляющие рыбу, есть поллотарианцы — которые едят все, кроме красного мяса. Но ничего из этого не ново под луной. Можно сказать, вся история монашества прошла под вопросом — должны ли истинные служители Бога быть веганами или поллотарианство приемлемо? Ну и все промежуточные варианты тоже обсуждались. Не говоря уж о том, что монастырские кулинары и без красного мяса готовили крайне аппетитные и разнообразные блюда.

Роже Гран в своем исследовании средневекового сельского хозяйства описывает негодование еще самого святого Бенедикта, проинспектировавшего монастырь и обнаружившего, что там научились очень ловко обходить правила, принятые с целью отказа от мирских удовольствий. Формально не нарушая устав, монастырские повара из разрешенных продуктов готовили изысканные и роскошные блюда, порадовавшие бы любого чревоугодника: «У кого хватит красноречия, дабы перечислить все блюда, каковые здесь стряпают из яиц? Их тут превращают в яичницу, зажаренную с одной стороны, с обеих сторон, их взбивают, превращают в омлет, варят вкрутую или “в мешочек”, жарят, пекут, фаршируют, едят как таковые или же добавляют к иным блюдам».

Про бобров