Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

В Лондоне, который быстро рос в XII веке, к началу 1170-х годов появились заведения быстрого питания, о которых биограф Томаса Бекета[18] Уильям Фиц-Стивен подробно рассказал в своем описании Лондона. Согласно довольно приукрашенному рассказу Фитц-Стивена, это публичное заведение располагалось на берегу реки, между винными судами и винными погребами. Оно было открыто днем и ночью и предлагало готовую еду на любой вкус и кошелек, от богатых рыцарей и иностранных путешественников до бедняков. Фитц-Стивен подробно описал подачу горячих блюд из мяса, дичи, рыбы и птицы, которые были доступны в жареном, запеченном или вареном виде… В трех более поздних текстах (ок. 1212–1221) упоминаются “кулинарные лавки” (во множественном числе) на Темзе. Их расположение… позволяет предположить, что эти кулинарные лавки обслуживали в основном речных лодочников, докеров и путешественников, прибывших на лодке, — всех, кому особенно требовалась горячая еда».

Готовая еда позднего Средневековья

В конце XIII — начале XIV века в Лондоне и в других крупных английских городах лавки и уличные торговцы, специализирующиеся на «фастфуде», уже не были редкостью. Более того, о росте их популярности говорит то, что в их рядах появилась специализация — в городских переписях населения и налоговых документах упоминаются торговцы не просто едой, а конкретно колбасами, пудингами, сыром, вафлями, пирогами и т. д.

Кроме того, в документах увеличивается количество поваров, которых на современный лад можно назвать индивидуальными предпринимателями. До XI века подобной профессии в принципе не существовало, еду готовили либо сами хозяева, либо (в богатых домах) домашние повара. В различных тавернах, харчевнях и прочем общепите ситуация была такая же — в качестве повара там выступал либо сам хозяин / хозяйка, либо наемный работник. Но — и это главное в данном вопросе — никогда повар не работал отдельно от места реализации его продукции. Конечно, условные «бабушки с пирожками» существовали испокон веков, но это, как и в случае с элеварением, о котором речь пойдет дальше, было всего лишь приработком, «пирожки» готовились на той же домашней кухне, где и еда для всей семьи. Однако растущая потребность городов в готовой еде привела к тому, что стали появляться профессиональные повара, работающие не на нанимателя, а на себя и готовящие небольшой набор блюд, но зато сразу помногу — «на поток». И к XIV веку у них тоже появилась узкая специализация.

На средневековой кухне. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

В стихотворении поэта середины XIV века Уильма Ленгленда «Видение о Петре-пахаре» приводятся фрагменты выкриков уличных лондонских торговцев: «Горячие пироги! Хорошие поросята и гуси!» и предложений трактирщиков: «Белое эльзасское вино и красное гасконское!». В поэме «Лондон Ликпенни», которую долгое время приписывали популярнейшему поэту рубежа XIV–XV веков Джону Лидгейту, также приводятся выкрики уличных торговцев Вестминстера и Лондона и вообще есть несколько интересных упоминаний о городском общепите. У Вестминстерских ворот герою поэмы, от имени которого ведется рассказ, предлагают отведать хлеба, эля, вина и жирных говяжьих ребрышек, в Чипсайде уличные торговцы продают горячие стручки гороха, свежую клубнику и вишню, на Кэндлвик-стрит — горячие бараньи ножки, а в Истчипе — говяжьи ребрышки и мясные пироги.

Еще одним направлением городской еды стало приготовление ее из продуктов клиента. В частности, широко распространилась услуга, когда человек приходил со своим куском мяса, который повар у него брал и запекал в тесте.

Еда для бедных

Ленгленд в «Видении о Петре-пахаре» пишет, что бедные горожане с семьями жили на хлебе и эле, позволяя себе в лучшем случае кусок холодного мяса или соленой рыбы, а бедные вдовы, которые содержали себя и своих детей, работая прядильщицами, тратили свои скудные заработки на плату за жилье, молоко и овсяную кашу.

«Франсуа Вийон, — пишет Марта Карлин, — рисует очень похожую картину рациона бедняков в Париже середины XV века. Монахи и монахини, говорит он презрительно, наслаждаются фланами, каплунами и жирными курами; богатые миряне лакомятся хорошими винами, соусами, тушеным мясом, жирной рыбой, пирогами, фланами, яйцами-пашот и яичницей, сливками, фрументами[19] и рисом; в то время как бедняки довольствуются тостами из черного хлеба, которые едят с луком, луком-пореем, творогом и похлебкой, или голодают круглый год на диете из ячменного хлеба или овсяного хлеба с водой».

Крайне интересно, что подавляющая часть средневекового «фастфуда» была именно горячей. По всей видимости, это было связано с тем, что основными ее потребителями были бедняки и низкооплачиваемые работники, чаще всего одинокие, у которых не было ни кухни, где можно было бы готовить самим, ни жены, которая бы готовила и приносила им на работу обед, ни времени на готовку.