Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Говоря о немецкой кухне, нельзя обойти вниманием такую интересную сторону, как связанные с едой сословные предрассудки. В принципе, в Средние века ученые мужи по всей Европе считали, что крестьяне и аристократы устроены по-разному, и грубая крестьянская пища не годится для нежного дворянского желудка, и наоборот — крестьянину аристократическая еда впрок не пойдет. Но нигде эта теория не достигла таких высот, как в германских государствах. Она буквально переполняет художественную литературу, да и в научных трудах мелькает. Еда в немецкой литературе — очень важный социальный маркер, любой, кто пытается выйти с ее помощью за рамки предназначенного его классу, либо высмеивается, либо бывает жестоко наказан.

В написанной около 1250 года повести в стихах «Крестьянин Гельмбрехт» Вернера Садовника крестьянский сын решает стать рыцарем, вместо этого становится рыцарем-разбойником, грабит и убивает и в итоге его ослепляют палачи и добивают ограбленные им когда-то крестьяне. Но что особенно интересно — там делается большой акцент на том, что он не желает есть крестьянскую еду своего отца и переходит на рыцарскую еду — рыбу, курицу, белый хлеб и вино. Это автором явно осуждается как еще одна сторона его желания «сесть не в свои сани».

Миниатюра из «Шпицской хроники» Диболда Шиллинга Старшего. 1484–1485 гг. Бернская городская библиотека, Швейцария

А в сатирической поэме «Кольцо» (около 1410 года) Генриха Виттенвилера эта тема вообще чуть ли не основная. По сюжету там крестьянская пара готовится к свадьбе, у них есть некие претензии на попадание в более высокий класс, и им некий фармацевт, ученый человек, дает инструкции по поведению и питанию. Разумеется, попытки крестьян вести себя и питаться по-дворянски приводят в этой истории только к смешным и нелепым ситуациям и расстройству желудка (а в итоге вообще к войне, но это уже с едой не связано).

Ограничения

Законы о роскоши были во многих странах Европы, но неудивительно, что именно в Германии в них делали особый упор на еду. Богатеющая городская верхушка в позднее Средневековье сильно подражала аристократии и уже имела все материальные возможности, чтобы ее превзойти. Так что им законодательно ограничивали число блюд на свадебных пирах и даже количество гостей, которых можно было пригласить.

«В целом законы о роскоши мало влияли на пищевые привычки широких слоев средневекового общества, которые в рабочие дни жили довольно скромно, — пишет Мелитта Вайс Адамсон. — Наиболее глубокое влияние на жизнь немцев всех социальных слоев оказали правила католической церкви касательно постов. Они запрещали людям употреблять мясо теплокровных животных, молоко, молочные продукты и яйца за сорок дней до Пасхи, за три дня до Вознесения, за четыре недели до Вознесения, вечерами накануне праздников всех основных святых, а также по пятницам и субботам. В целом более трети христианского календаря было занято постными днями. Для большинства немцев внесение необходимых изменений в рацион питания было трудным и дорогостоящим делом. Рыба и оливковое масло, которые были в изобилии в Средиземноморском регионе, были дороги в средневековой Германии. Во время Великого поста расходы на питание, понесенные аристократическими семьями, могли легко утроиться, а для крестьян длительный пост означал потерю важных питательных веществ, которые они получали из свинины, свиного сала, молока, масла и яиц».

Неудивительно, что именно в Германии очень рано начались послабления, и в пост стали разрешать употреблять молоко, молочные продукты и яйца. Вообще одна из важнейших особенностей германской кухни, которую нельзя обойти стороной, — это идущая еще с варварских времен традиция употребления молока, как обычного, так и кислого, не только в составе блюд, но и в качестве напитка. В средиземноморских странах молоко практически не пили, да и во Франции с Англией к нему относились достаточно скептически, предпочитая делать из него сыр и творог.

Гравюра из «Немецкого альманаха» Иоганна Шёншпрегера. 1484 г. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США

Кулинарные книги

Историю национальных кулинарных книг в германских государствах отсчитывают от 1350 года и десяти рецептов в «Кодексе Вюрцбурга» (Buch von guter Speise). В целом же до нас дошло около пятидесяти манускриптов с рецептами на верхненемецком и нижненемецком языках, большинство из которых были написаны в Южной Германии в XV веке. Впрочем, как и в других странах, большая часть рукописей целиком или по частям копирует друг друга.

Мастер «Домовой книги». «Тайная вечеря». 1475–1480 гг. Государственные музеи Берлина, Германия