Псковщина: гастрономический очерк

Ольга Тидеман Псковщина: гастрономический очерк

И.И., моему прекрасному новоржевскому повару, который всегда давал нам в дорогу тысячу закруток и мешочек обжигающих беляшей.

«Хорошо смеётся человек – значит, хороший человек», – такова формула Ф.М. Достоевского. То же можно сказать и о еде: психологи утверждают – между манерой приёма пищи, отношением к продуктам и характером человека существует неоспоримая связь. Когда я писала этот очерк, я поняла: еда – это не просто зеркало, она не только отражает наш характер, но и может его менять. Чем больше я узнавала о гастрономических традициях Псковщины, её местных производствах, кулинарных энтузиастах и фестивалях, тем большим уважением я проникалась к материалу, с которым работала. Сейчас я могу сказать точно: этот очерк сделал меня лучше. Надеюсь, каждый читатель также найдет в нем что-то интересное и важное лично для себя.

С наилучшими пожеланиями,

Ольга Тидеман

Часть I: введение

Кому может быть интересен этот очерк

В третьей части романа Джонатана Свифта «Путешествия Гулливера» главный герой, Лемюэль Гулливер, отправляется в путешествие по королевству Бальнибарби. Там он посещает Академию прожектёров – учреждение, в котором проводятся всякие псевдонаучные исследования. Например, один из старожилов Академии всю жизнь бьётся над вопросом, как добыть солнечный свет из огурца.

Я не зря начала свой небольшой очерк о псковской кухне с этого забавного примера бесполезной деятельности. Ведь многие всерьёз спросят: а зачем это всё? Это же даже не гастрономический путеводитель! И отнюдь не фундаментальное исследование псковских кулинарных традиций. В чём рациональное зерно этого текста и почему я, читатель, должен тратить на него своё время?

Договоримся на берегу.

Я постаралась сделать это небольшое чтение максимально удобным и полезным: здесь будут и исторические факты, и рецепты, и личные впечатления, и рассуждения о судьбах национальной кухни.

Думаю, мой очерк гармонично дополнит любой путеводитель по Псковской области и послужит прекрасным поводом для знакомства не только с кулинарными особенностями региона, но и с гастрономическим дискурсом в целом. Более того, в каждом разделе вы найдёте отсылки к специальной литературе, статьям, передачам и подкастам, с помощью которых, при желании, сможете более детально изучить и/или визуализировать заинтересовавшую вас тему.

Начав работать над текстом, я столкнулась с вопросами, которые формулируются очень просто, но ответы на которые достаточно неочевидны и важны: почему в нашей стране издаётся так мало литературы о национальной гастрономии? Почему сегодняшняя русская кухня не так известна и разнообразна, как, например, французская? Что происходит с русской кухней в контексте глобализации? И, наконец, нужно ли нам всем с этим что-то делать – и если да, то что?1

В следующем разделе, в по-разговорному лёгкой и компактной форме «вопрос-ответ», приглашаю вас вместе со мной об этом поразмышлять – что, кстати, позволит нам взглянуть на ценность гастрономических очерков о регионах совершенно по-новому.

Почему важны очерки о национальной кухне

Гастрономический очерк – жанр настолько специфический, что круг его талантов и поклонников довольно невелик.

Или всё-таки нет?

Ответ зависит от того, о какой стране идёт речь.

Например, во Франции, национальная кухня которой признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия, существует настоящий культ гастрономической литературы: в стране учреждены десятки премий для авторов, работающих в рамках этого направления (гран-при Академии кухни, вин и гастрономии, премия имени Эжени Бразье, гран-при журнала «Ле Фигаро», премия за лучшую книгу о кулинарии и кулинарном искусстве Международного фестиваля художественной литературы и кинематографа в коллаборации с Мэзон Саль и т.д.).

В России, очевидно, ситуация несколько иная. У нас издаётся сравнительно мало кулинарных текстов, интерес к такому чтению, действительно, сложно назвать массовым.

А почему так? Неужели дело в нашем менталитете?

Дело вовсе не в том, что наша нация от природы неразборчива или гастрономически фригидна и что у нас только и есть, что «щи да каша – пища наша».

Это абсурд.

История русской кухни насчитывает века. Детальную, вдумчивую и, разумеется, вкусно написанную биографию отечественной Кулины2 – от Древней Руси до СССР – можно найти у известного знатока русской гастрономии Вильяма Похлёбкина («Русская кухня») или, из недавнего, у Ольги и Павла Сюткиных в их увлекательной «Непридуманной истории русской кухни».