Псковщина: гастрономический очерк

И, если мы не победим в возникшей гонке, не придумаем, как сохранить наше наследие и при этом органично «приручить» иностранные ингредиенты и обычаи, мы рискуем безвозвратно потерять не только периферийную часть русской кулинарной культуры (что абсолютно нормально при смене эпох), но и её стержень – а вместе с ним и важную часть себя как единой нации.

Мы определились с тем, что происходит и «кто виноват». Теперь второй традиционный вопрос: «что делать»?

Думаю, все уже поняли, что. Реставрировать, хранить, экспериментировать, пропагандировать, готовить на своей маленькой кухоньке чуть чаще, чуть больше русского и с чуть большей любовью. Именно поэтому я и написала этот очерк. Именно поэтому любые очерки о национальной кухне – это важно.

Часть II: Псковщина – гастроочерк

«Ну, вы понимаете, что это не вокал, это эскиз к вокалу», – говорил герой Леонида Быкова в известном военном фильме «В бой идут одни старики». Так же и этот очерк. На базе псковской кухни можно рассуждать о древнерусской и средневековой гастрономии, о кухнях разных имперских сословий (дворянской, купеческой, крестьянской, монастырской), о советской кулинарии, о современной гастрокарте региона. Я выбрала промежуточный вариант и решила написать о современных специалитетах (от фр. specialite – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (в эту главку вошли самые яркие областные гастробренды, представлявшие регион на фестивале «Вкусы России»), затем заглянуть в трапезную Псково-Печерского монастыря и в небольшой кухонный флигелёк имения Михайловское, попутно изучая уникальные кулинарные традиции небольших псковских деревень.

Псков

Известно, что искреннюю похвалу врага может заслужить только то, что отмечено истинным величием. «Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться! Город чрезвычайно большой, какого нет во всей Польше, – весь обнесён стенами, за ними красуются церкви, как густой лес, все каменные…» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на 30 штурмов в течение пятимесячной осады города. Всего за всю свою историю вплоть до ХХ века Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны (по крайней мере, до основания Санкт-Петербурга), был взят лишь однажды, когда в 1240 году боярин-предатель Твердило Иванович с сообщниками «аки тать в нощи» приоткрыл городские ворота рыцарям Тевтонского ордена, что повлекло за собой почти два года ливонской оккупации. Твердило большую часть этого периода правил Псковом и, скорее всего, был повешен на крепостной стене Александром Невским в 1242 году.

Мы сейчас не будем подробно погружаться в историю Пскова и отметим только, что город этот гораздо старше первого русского государства, что это родина первого православного правителя в нашей истории (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что это город достаточно свободолюбивый (был период, когда Псков, как и господин великий Новгород, был вольной республикой), что в конце XVI века это был второй по численности населения город на Руси, уступавший только Москве (Новгород был разорён Иваном Грозным), и что, в силу выгодного положения на берегу реки Великой, это был город торговый, входивший в знаменитый политико-экономический Ганзейский союз наряду с немецкими, польскими, эстонскими, латвийскими, литовскими, бельгийскими, шведскими и голландскими городами.