Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов

Со сковороды слить лишний жир, добавить мёд и закарамелизировать грудку, чтобы она стала яркой и блестящей. Дать постоять, затем снять шкурку и нарезать мясо тонкими диагональными ломтиками. Шкурку нарезать тонкими полосками.

Подавать грудку с конфи из репы(см. Дополнительные рецепты)  (перед подачей добавить в конфи из репы 1 ст.л. вина, которое будет подаваться на стол).

Сопровождение – Токай, Сотерн и т.п

Конфи из гуся

1 гусь (4,5-5 кг)

1 кг морской соли

1 ч.л. молотого чёрного перца

1 ч.л. сушёного тимьяна

1 ч.л. толчёного лаврового листа

1/2 ч.л. толчёной гвоздики

450-500 г свиного нутряного жира

Срезать жир с опалённого и выпотрошенного гуся. Разрезать птицу на четыре части (две ножки и две грудки с крыльями). В миске смешать морскую соль и специи.  Натереть куски гуся снаружи и изнутри ароматизированной солью (для целого гуся достаточно 1 горсти), после этого положить четвертинки гуся в глубокую посуду и посыпать оставшейся соляной смесью. Накрыть салфеткой и оставить в прохладном месте на 24 ч.

В сотейнике растопить срезанный гусиный жир и пропустить через сито. Так же поступить и с нутряным свиным жиром.

Извлечь куски гуся из соли, потрясти их и тщательно обтереть. Положить в посудину с тёплым расплавленным гусиным жиром. Медленно нагревать, чтобы жир едва кипел. Чтобы получить продукт самого высокого качества, нужно примерно 2 часа.

Иногда куски гуся переворачивать, проверяя готовность – спица или кулинарная игла должна легко входить в мякоть гуся. Не пережарить!

Достать куски птицы из жира, удалить кости скелета и ножек. В керамические горшочки влить по 2-3 ст.л. растопленного свиного жира, распределить его по дну и по стенкам, дать застыть. После чего положить готовые части гуся и залить гусиным жиром (жир от приготовления блюда). Когда он застынет, проверить, чтобы гусь был полностью покрыт. Затем залить поверхность топлёным свиным жиром и дать ему застыть. Вырезать из бумаги кружки по диаметру горшочка, покрыть и прижать эту бумагу к жиру. Закрыть горшочки крышками. Выдержать в холодильнике как минимум неделю. Хранить в прохладном и сухом месте.

Кусочки гуся, приготовленные таким образом, залитые жиром и накрытые бумагой, могут сохраняться больше трёх месяцев. При каждом использовании сначала снимать бумагу, затем слой свиного жира, затем слой гусиного жира. Вынимая куски гусятины из горшка, слои жира укладывать в прежнем порядке.

Для подачи на стол достать гусиное мясо, очистить от жира, нарезать наискосок очень тонкими ломтиками и разложить, перекрывая один другим, на подходящей тарелке или блюде. Украсить несколькими листочками салатных овощей и подавать вместе с обжаренным горячим белым или чёрным хлебом.

Масло из гусиной печёнки

100 г гусиной печёнки

100 г сливочного масла

1 ст.л. портвейна

1 щепотка кайенского перца

соль по вкусу

Протереть через мелкое сито варёную гусиную печёнку. Растопить сливочное масло, слегка взбить его и пока оно ещё тёплое смешать с пюре из гусиной печёнки. Влить портвейн, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Паштет из гуся по-тоскански

200 г гусиной грудки

400 г фарша из мяса гуся

по 35 г светлого и тёмного изюма б/к

30 г несолёных фисташек

1 щепотка сушёного шалфея

цедра 1/2 лимона

2 яичных белка (взбитые)

2 ст.л. молотых сухарей

50 мл сухого красного вина

соль, перец

сок 1/2 лимона

В фарш из мяса гуся добавить вымытый и обсушенный изюм, очищенные фисташки, шалфей, натёртую цедру лимона, приправить солью и перцем. Ввести яичные белки, перемешать. Добавить панировочные сухари, хорошо перемешать, в конце влить красное сухое вино и ещё раз всё тщательно перемешать. Выложить полученную массу в жаропрочную форму ровным слоем. Сверху разложить гусиную грудку, нарезанную ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолить, поперчить, полить соком лимона.

Поставить паштет в разогретую до 200°С духовку на 25 минут. Затем накрыть паштет фольгой и продолжить запекание в течение 20 минут, после этого снять фольгу и подсушить паштет 3-5 минут, до образования румяной корочки.

Этот паштет хорошо сочетается с выдержанным сухим красным вином из Тосканы.

Печёная ножка гуся с пюре из сельдерея и брюссельской капустой

На 2 порции:

2 ножки молодого гуся (600-700 г)

сушёный базилик, тимьян и лавровый лист (для сухого маринада)

500 г корневого сельдерея

250 мл молока

200 г брюссельской капусты

1 ст.л. топлёного масла

соль, перец