Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Яблочной смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 часа в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. Когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7–10 минут поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.)

За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения. Когда яблоки будут готовы, удалить из гуся нитки и достать начинку.

Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг разложить запеченные яблоки.

Рагу из гуся с белыми грибами и яблоками в кляре

238 ккал

3,5 ч

Гусь – 1 шт.

Оливковое масло – 60 мл

Репчатый лук – 100 г

Сельдерей – 100 г

Чеснок – 4 зубчика

Тимьян – 4 веточки

Белое сухое вино – 120 мл

Куриный бульон – 2 л

Белые грибы (сушеные) – 10 г

Соль

Для яблок в кляре

Яйца – 2 шт.

Мука – 300 г

Молоко – 400 мл

Сахар – 500 г

Сода – 1 щепотка

Уксус – 5 мл

Яблоки – 2 шт.

Растительное масло для фритюра – 1 л

Соль

Гуся нарубить кусочками по 70 г и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанные кубиками лук, сельдерей и чеснок, рубленый тимьян и вино. Когда оно выпарится, залить гуся куриным бульоном, всыпать сушеные грибы и тушить на слабом огне 2,5–3 часа, приправив солью по вкусу.

Приготовить кляр. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки смешать с мукой и молоком, добавить соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Белки взбить в плотную пену и добавить в кляр в самом конце.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обмакнуть их в кляр и жарить в раскаленном масле партиями по 2 минуты до готовности.

Рагу из гуся выложить на тарелки и полить соусом. Рядом уложить яблоки в кляре.

Утка с лапшой и грибами

241 ккал

3 ч

Утка (с потрохами) – 2,5 кг

Чеснок – 2 зубчика

Лапша домашняя – 75 г

Репчатый лук – 25 г

Белые замороженные грибы – 350 г

Нутряной утиный жир – 45 г

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки – 10 г

Соль, черный и красный молотый перец

Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, измельченным чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.

Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.

Лук нарезать соломкой, обработанные грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды около 1 часа). Обжарить грибы и лук на утином жире.

Положить в грибную смесь фарш из потрохов и жарить еще 5 минут. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, рубленую петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.

Приготовленной смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 чаcа в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.

Утиная грудка с гранатовым соусом

175 ккал

50 мин

Утиная грудка – 350 г (2 шт.)

Тимьян свежий – 1 веточка

Чеснок – 2 зубчика

Соль, перец

Для соуса

Лук красный – 80 г

Оливковое масло – 5 мл

Красное сухое вино – 25 мл

Гранатовый сок – 200 мл

Крахмал – 3 г

Соль, перец

Приготовить соус. Очищенный лук нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Влить вино и выпарить, затем добавить гранатовый сок и выпарить на треть. Развести крахмал в небольшом количестве воды и загустить им соус.

На утиных грудках надрезать кожу, приправить солью и перцем. Обжарить с двух сторон до нужной степени прожарки.

Готовые грудки нарезать ломтиками и полить гранатовым соусом. Можно подать это блюдо с запеченным яблоком и зернами граната.

Утиная грудка с апельсином и цикорием

221 ккал

55 мин

Филе утиной грудки – 4 шт.

Растительное масло – 100 мл

Сливочное масло – 160 г

Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.

Сахар – 50 г

Апельсин – 1 шт.

Апельсиновый сок – 200 мл

Соль, перец

Для соуса

Соус демиглас – 150 мл