Читаем Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов полностью

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Соль, перец

Фиолетовый базилик и шнитт-лук тонко нарезать. Лук-шалот мелко нарубить. Грецкие орехи и миндаль мелко нарубить и обжарить на сухой сковороде.

Имбирь натереть, смешать с мацони, посолить и поперчить, добавить мед и рубленый чеснок, перемешать.

Утиную грудку надрезать решеткой со стороны кожицы, посолить и поперчить, положить на холодную сковороду кожей вниз, добавить специи. Жарить на топленом масле с обеих сторон в течение 10−12 минут, переложить на салфетку, чтобы мясо «отдохнуло», затем нарезать тонкими ломтиками.

В сковороду с жиром от утки положить лук-шалот и готовить до мягкости, затем откинуть на сито, чтобы стек жир. Переложить в блендер и измельчить.

Салатные листья перебрать и нарвать руками, смешать с пюре из лука, посолить и поперчить, заправить соусом из мацони и выложить на тарелки. Дополнить салат теплой утиной грудкой и посыпать жареными орехами.

Супы

Куриный бульон с рисом

138 ккал

4 ч

Курица – 1 шт. (1,2 кг)

Вода – около 2 л

Лук-шалот – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Рис басмати – 300 г

Яйца – 2 шт.

Укроп – 1 пучок

Соль

Курицу хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, положить очищенные и произвольно нарезанные шалот, морковь, стебель сельдерея и чеснок, посолить. Варить около 4 часов.

Рис отварить отдельно до готовности. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.

Готовый бульон процедить (овощи выбросить), курицу слегка охладить и разобрать мясо на кусочки руками.

Подать бульон с отварным рисом, кусочками куриного мяса и рубленой зеленью. Украсить каждую порцию половинкой сваренного вкрутую яйца.

Суп с курицей и яйцом по-азиатски

144 ккал

25 мин

Филе куриных бедер – 200 г

Вода – 1,6 л

Грибы шиитаке – 40 г

Лук-порей (белая часть) – 40 г

Ростки сои – 50 г

Соевый соус – 60 мл

Паста кимчи – 20 г

Яйца – 4 шт.

Зеленый лук – 40 г

Кинза – 4 веточки

Соль, перец

Филе куриных бедер освободить от жилок и жира, на резать мясо кусочками и положить в сотейник с кипящей водой. Периодически снимать образующуюся пену. Варить до готовности курицы.

Шляпки шиитаке нарезать крупной соломкой, лук-порей – кольцами. Ростки сои, грибы и порей положить в суп, приправить солью и перцем, добавить соевый соус и пасту кимчи. проварить до готовности порея. Посолить и поперчить по вкусу.

Перед подачей разбить в каждую тарелку яйцо, нарезать зеленый лук и перемешать. Залить горячим супом, посыпать листьями кинзы и немедленно подавать.

Суп с курицей, лапшой удон и омлетом

147 ккал

40 мин

Лапша удон – 175 г

Куриный бульон – 1,6 л

Филе куриных бедер – 350 г

Цукини – 40 г

Морковь – 40 г

Корень имбиря – 15 г

Соевый соус – 40 мл

Кунжутное масло – 15 мл

Лук-порей (белая часть) – 25 г

Зеленый лук – 20 г

Перец чили – 1 шт.

Кинза – 4 веточки

Соль

Для омлета

Яйца – 5 шт.

Мирин – 20 мл

Соевый соус – 15 мл

Саке – 15 мл

Приправа хон даши – 5 г

Сахар – 10 г

Сварить лапшу удон согласно инструкции на упаковке.

Приготовить омлет. Все его ингредиенты тщательно перемешать. Вылить тонким слоем часть массы на разогретую сковороду, поджарить, свернуть в рулет и выложить на бумажную салфетку. То же самое проделать с оставшейся массой. Готовые рулеты нарезать тонкой соломкой.

Налить в сотейник бульон и поставить на огонь. Куриное филе нарезать брусочками, положить в бульон, довести до кипения и снять пену. Цукини, морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Влить соевый соус и кунжутное масло, посолить.

Лук-порей нарезать тонкими кольцами, зеленый лук – перьями, перец чили – колечками. У кинзы оборвать листья.

Перед подачей в центр тарелок выложить лапшу и залить супом. Добавить нарезанный омлет, посыпать перцем чили, перьями зеленого лука и кольцами лука-порея, украсить кинзой.