Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Часто на этикетках в составе продукта вы читаете «краситель, идентичный натуральному», например, в составе сыра так обозначают краситель «аннато». Хоть он и представляет собой «копию» натурального красителя, но получен искусственным путём и не обладает биологической ценностью. И таких красителей синтезировано очень много, даже встречаются такие, которых нет в Природе. Их яркие и стойкие при технологической переработке и хранении цвета поспособствовали вытеснению ранее используемых пищевых натуральных красителей. Последние получали из различных частей некоторых растений. Например, извлекали из соков, выжимок и экстрактов с помощью соответствующих растворителей (воды, спирта, растительного масла).

Органические кислоты придают продуктам специфический приятный вкус и поддерживают кислотно-щелочное равновесие, от которого, как вы помните, зависит здоровье человека. Влияют они и на обмен веществ, участвуют в процессах пищеварения, создают среду для здоровой микрофлоры кишечника и не только. Если органические кислоты поступают из растительной пищи без термической обработки, то они улучшают состояние здоровья.

Почти во всех овощах и фруктах присутствуют органические кислоты, но в овощах их намного меньше, чем во фруктах и ягодах. Поэтому нежелательно фрукты и ягоды подвергать тепловой обработке, так как в этом случае органические кислоты переходят в нерастворимые соли. В ревене, щавеле, томатах тоже много органических кислот, их так же лучше использовать в сыром виде. И кисломолочные продукты являются источником органических кислот. Их количество в кисломолочных продуктах зависит от вида продукта и его давности. Популярность на Руси квашеных овощей, особенно квашеной капусты, в том числе связана с наличием молочной кислоты, благотворно влияющей на состояние микрофлоры кишечника. Содержащаяся в овощах, хоть и в небольшом количестве, тартроновая кислота сдерживает образование жиров в организме человека. Её довольно много в капусте, моркови, огурцах, кабачках, а также в яблоках и грушах.

На слуху у многих ещё такие кислоты, как придающая приятный кислый вкус лимонная (ею богаты цитрусовые, клюква, чёрная смородина), салициловая (благодаря ей малина оказывает потогонное действие), бензойная (её противомикробные свойства великолепно проявляются в клюкве и бруснике).

Перечень органических кислот большой, и все они имеют синтетические аналоги, полученные искусственным путём в лабораториях. В пищевой промышленности искусственно созданные кислоты широко используются для улучшения вкуса и в качестве консерванта, но не обладают полезными свойствами. Все они классифицируются как пищевые добавки.

Эфирные масла представляют собой различные летучие соединения, от которых зависит запах растений. В количественном выражении их содержание в растениях незначительно, кроме тех, в которых их больше. Последние называют эфиромасличными растениями. Эти растения или их части, в которых больше эфирных масел, относят к пряностям, которые применяются в кулинарии как вкусовые приправы. Помимо ароматизации блюд пряности способствуют лучшему усвоению пищи, так как активно влияют на пищеварение, да и на весь обмен веществ. Известны давно и антимикробные свойства эфирных масел. Благодаря этим свойствам во многих восточных кухнях используют много пряностей.

На огромной территории нашей страны произрастает разнообразнейший ассортимент растений, которые могут применяться в качестве пряностей. Более подробно о местных пряных растениях можно прочитать во второй части книги. Научиться заготавливать и использовать их несложно.

Имеющиеся в продаже эфирные масла (маслянистые жидкости с характерным запахом) получают из эфиромасличных растений экстракцией и другими методами. Как пищевые ароматизаторы применяются в пищевой промышленности и искусственно созданные запахи.

Фитонциды – летучие ароматические вещества, которые обладают антибактериальными свойствами. Особенно много их в луке, чесноке, хрене, пряной зелени. Богата фитонцидами кожура цитрусовых, листья чёрной смородины, красной рябины и эвкалипта. Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла.

Фитонциды легко улетучиваются не только из растущих растений (например, из сосны, кедра, пихты, черёмухи), но и из сорванных в процессе хранения (например, лука, чеснока, мяты, мелиссы). Поэтому, живя недалеко от леса, люди меньше подвергаются вирусным заболеваниям, даже прогулки по парку укрепляют иммунитет. Косы из лука и чеснока раньше всегда висели на кухне, что также способствовало борьбе с вирусными заболеваниями. Врачи в период простудных заболеваний тоже рекомендуют раскладывать в доме нарезанный лук и чеснок, но, к сожалению, фитонциды быстро улетучиваются из них после нарезки. Фитонциды легко улетучиваются и при тепловой обработке. Это наглядно вам демонстрирует репчатый лук, который после тепловой обработки из горького становится сладким. Поэтому раньше детей приучали дополнительно съедать сырой лук вместе с супом и другой горячей пищей.