Рассказы о Москве и москвичах во все времена

Спасибо Владимиру Алексеевичу Гиляровскому, оставил нам множество описаний всевозможных застолий в старой Москве. Есть с чем сравнить.

Познакомился я как-то с мадам (или — товарищем?) Чан из Пекина, приехавшей в Москву нарочно для того, чтобы изучить рецептуру русской кухни, с тем чтобы — елико возможно — распространить ее в Китае. Оказывается, есть такой интерес. Более всего мадам Чан интересовал секрет производства наших пельменей, на дегустации которых мы и познакомились.

Ели мы тогда, ели, но перешибить сибирских купцов, в Москве загулявших, даже и не пытались: по свидетельству Гиляровского, двенадцать человек умяли 2500 штук пельменей — мясных и рыбных со всякими травами, фруктовых, что подавали в розовом шампанском. И все это именовалось в меню как «Обед в стане Ермака Тимофеевича». Уж и не знаю, где Тимофеич розовое шампанское в сибирской глуши добывал…

Конечно, каждый человек ест не только по своему вкусу, но и по своим возможностям. Извозчики, к примеру, облюбовавшие в Столешниковом переулке дешевое заведеньице, на широком и длинном «катке» — столе находили привычную и любимую еду — всяк для себя: требуху с огурцами, жирную сомовину, косточки мозговые с разваренным мясом, горячие ситнички. Всем была доступна такая еда. А люди уже со средним достатком предпочитали «Арсентьича», что в Черкасском переулке, напротив Лубянки. Тут тоже только русская еда готовилась, а более всего славилось это место щами с головизной, о которых по всей Москве слава гуляла.

У богатых выбор был, само собой, пообширнее. У именитых людей в выбранном месте всегда личный столик имелся, и никого другого за него не сажали: постоянный клиент, да богатый вдобавок, — ради него, если требовалось, могли бы на уши встать. Особенно ради такого, как известный московский миллионер купец Иван Васильевич Чижев.

Приходил он в заведение Тестова «Большой Патрикеевский», и тут уж знали, что после чего ему подавать. Поначалу порцию холодной белуги, икру, две тарелки ракового супа, селянки из почек с двумя расстегаями, после чего подносили жареного поросенка, телятину или рыбное блюдо — по сезону. Летом, к примеру, непременную ботвинью с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Следом — неизменную сковородку гурьевской каши. Иногда Иван Васильевич заменял расстегаи байдаковским пирогом — необъятной кулебякой в двенадцать слоев, где была и налимья печенка, и слой костяных мозгов в черном масле. Запивал этот огромный старик ту необозримую снедь белым и красным вином. Подремав с полчаса, уезжал домой, а вечером продолжал поглощать еду в купеческом клубе. Притом говаривал: «По-русски едим. Зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся». И до преклонных лет дожил уважаемый этот обжора.

А ныне что? Что нынешние кулинары могут состряпать? Чем удивить? Повезло мне в поисках ответов на эти вопросы, нашел я удивительного мастера, кормившего буквально из своих рук многих выдающихся людей нашего времени. Владимир Матвеевич Островский потчевал королей и принцесс, премьер-министров государств и лордов-спикеров — с их лучшими половинами и без оных.

Ресторан, где он работал, всегда был элитным, правительственные делегации часто в нем принимали. Блюда, приготовленные руками Островского, нахваливали Индира Ганди и ее сын Раджив, Хуан-Карлос, король Испании, премьер-министры из скандинавских стран и многие другие. А угощал их Островский… исключительно русской едой.

Телятиной «Орлов» с острым соусом, пикантной ветчиной с неповторимым коньячным соусом, уткой «по-боярски», подаваемой с тушеными яблоками в карамели, с пряностями и изюмом — все из духовки. Или — карпом по-русски, без костей, выдержанным в молоке, чтоб не оставалось рыбного духа, и подавался он с гречневой кашей и медом. Или — щукой и судаком, фаршированными кнельной рыбной массой со всевозможными пряностями, русской дичью: тетеревами, глухарями или куропатками.

Особо готовилось мясо диких животных — маринованная оленина, медвежатина с печеными яблоками и обязательно с тушеной капустой, обильно приправленной изюмом. А более всего коронованные особы нахваливали щи суточные со снетком, «блин горелый», горячий, подаваемый с русским пломбиром, и кулебяки всякие — мясные и рыбные…

А пили что? Ну, само собой, водочку русскую. Были, правда, затруднения в этом вопросе — в годы партийных гонений на все алкогольное. Приходит какой-то премьер и просит ко всей великолепной этой еде водки подать, а перед ним конфузливо руками разводят: Михаил Сергеевич и Егор Кузьмич не велят… На официальных-то приемах все было, конечно. Так что вы думаете? Заблаговременно и деликатно предупрежденные выдающиеся деятели тогда выпивку в кейсах с собой приносили. Не они сами, конечно, а сопровождающие их лица. Эту водку разливали по чайничкам и невозмутимо на стол подавали. Гости восхищались находчивостью русских, так ловко преодолевающих ими же самими созданные трудности. Один из них даже сказал: «Нет, с таким народом лучше дружить, чем ссориться».

И я целиком с ними согласен.

Дело о любви