Растительное масло. Правда о целительных свойствах

From hand-picked olives (из собранных вручную оливок) — это очень хорошо, поскольку собирают руками только полностью зрелые плоды, дающие хороший выход масла. И масло из них производится лучшего качества.

First cold press (первый холодный отжим). Это рекламный слоган, не более содержательный, чем «Не содержит холестерина!». Чтобы готовый продукт мог именоваться маслом «холодного отжима» существует Европейское правило, предписывающее, что температура процесса не должна превышать + 27 °C. На юге Италии и севере Африки температура окружающей среды во время отжима — и та выше 27 °C. А в холодных регионах Италии урожай собирают в ноябре, плоды переносят ночную прохладу и нуждаются в подогреве. Международного определения понятия «холодный отжим» не существует. Считается, что +35 °C — идеально подходящая температура для холодного отжима, но документально она не зафиксирована. Кроме того, первый холодный отжим — он же и последний.

Найти на этикетке происхождение масла — задача непростая. Масло может быть смесью масел, произведенных в разных странах. Чаще всего видна только страна расфасовки. По итальянским законам на этикетке обязательно должен значиться производитель. По испанским нормам — это вовсе необязательно. Но главное мы уже знаем: нам необходимо оливковое масло Extra Virgin.

Примеры маркировки оливкового масла высшего качества:

Оливковое масло экстра-класса не фильтрованное Extra Virgin Unfiltered Olive Oil (англ).

Оливковое масло экстра-класса Extra Virgin Olive Oil (англ).

Оливковое масло экстра-класса Olio d'oliva l'extravergine (итал.).

На масле, разлитом в Испании, может значиться только Еxtra virgin.

Итальянская и испанская маркировки для нас очень важны, поскольку на эти страны приходится 60 % мирового производства масла. За ними следует Греция, масло других поставщиков не превышает 8 % общего объема.

Хранение оливкового масла

Оптимальные условия хранения оливкового масла мало отличаются от условий хранения подсолнечного масла. В течение 6 месяцев со дня производства масло идеально подходит для свежего употребления: заправка салатов и холодных блюд. Оно сохраняет первоначальный аромат и вкус. Последующие полгода масло вполне пригодно для тушения и жарки, но аромат уже будет утрачен.

Как и любое другое растительное масло, оливковое — впитывает внешние запахи. Его следует хранить плотно закупоренным, в прохладном темном месте. Желательно приобретать масло, поставляемое в темных стеклянных бутылках: на пластиковые бутылки воздействуют кислоты, содержащиеся в масле, а на свету и само масло разлагается.

Оливковое масло окисляется в меньшей степени, чем другие растительные масла. Оно более стабильно, чем подсолнечное, и поэтому даже открытое масло класса Extra Virgin не обязательно хранить в холодильнике. Легкий намек на горчинку оливковому маслу может быть свойствен, это вопрос сорта и спелости маслин. Но прогорклость свидетельствует об образовании вредных полимерных соединений. Если приобретенное масло заметно горчит и отдает привкусом синтетического полимера (пластмассы), его следует вернуть продавцу. И хранение дома не растягивайте надолго. Масло, расфасованное в металлические емкости, должно быть предельно свежим — лучше подбирайте бутилированное, стоящее в укромном темном месте торговых рядов.

Оливковое масло и олеиновая кислота

Оливковое масло недаром издревле называли «жидким золотом»: оно обладает идеальной биологической формулой, включающей максимальное количество мононенасыщенных жиров и минимум насыщенных тугоплавких жиров. Витаминный состав не уступает составу подсолнечного масла — витамин E, витамины группы A и D. Оливковое масло нормализует обмен веществ, препятствует ожирению. Оно богато содержанием олеиновой кислоты (65 %–80 %, вдвое больше, чем в подсолнечном масле). При нагревании масел, содержащих олеиновую кислоту, почти не образуются канцерогены — вещества, запускающие онкологические процессы в организме. То есть жарить на оливковом масле дорого, но достаточно безопасно, если ваш желудочно-кишечный тракт вообще приемлет жареную пищу.

Диетологи отмечают, что рак толстого кишечника, онкологические заболевания молочной железы и половой сферы значительно ниже в районах традиционного употребления оливкового масла.

О пользе олеиновой кислоты