Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

И вот мы подошли к чистопитанию. Во многих смыслах эта глава – сердце моей книги. Здесь говорится о том, с чего началась моя история. Помните, я рассказывал, как слушал лишенную логики болтовню одной высокопоставленной жрицы чистопитания на конференции для профессионалов пищевой индустрии? До встречи с этой самой жрицей я, человек, который гордится тем, что немного осведомлен о трендах в мире еды, совершенно ничего не знал о чистопитании. Между тем это кулинарное чудище уже было готово катапультироваться на голову широкой общественности.

Чистопитание – создание нового типа, обособленное от четких письменных манифестов и диетических трендов, которые мы до сих пор обсуждали. «Стиль жизни, а не диета», – говорят нам адепты этого направления. Они гордятся его холистическим подходом, отсутствием жестких правил и выборочным принятием случайных фрагментов науки, которые соответствуют чистопитательным целям. Это ЗОЖ-тренд новой эры, трудноописуемый, но очень влиятельный, яркое воплощение никем не направляемой и не контролируемой силы новых медиа.

Для людей разумных, таких как врачи, диетологи и разоблачители псевдонауки, иметь дело с чистопитанием так же сложно, как приколотить безглютеновое желе к стене. Это не просто рыхлый конгломерат ушлых специалистов по социальным медиа и самопровозглашенных гуру, у каждого из которых своя идея и своя доктрина (при этом под вуалью холистического велнеса каждый из них прячет диеты, основанные на ограничениях). Это постоянно растущий многоголовый монстр, и непонятно, где у него сердце. Кажется, что победить его нам не под силу. Он запустил свои щупальца в современные медиа и готов навсегда задушить разумные голоса.

Бороться с ним действительно сложно, но, пожалуй, все же возможно. У него есть свои слабости, и он оставляет подсказки, которые могут помочь нам выяснить его истинную природу и рассказать о ней миру. Но этого зверя тяжело уничтожить еще и потому, что у него такая милая, невинная мордашка. Многие верят, будто чудовище послано, чтобы спасти нас от самих себя, и проклинают скептиков. Многие, казалось бы, умные люди, похоже, не видят, что прячется под маской из капустных листьев и фальшивых обещаний. Как и критика других альтернативных практик, критика чистопитания зачастую воспринимается как ограничение свободы выбора, а такое ограничение принято осуждать.

Источник заразы?

Для начала давайте попробуем разобраться, откуда взялся этот любопытный тренд. Многие видят его корни в движениях за натуральную необработанную пищу, появившихся в 1960-е и 1970-е годы. Но я думаю, на самом деле чистопитание, по иронии судьбы, началось с попыток пищевой индустрии очистить формулы своей продукции в 1990-е. Ретейлеры и продуктовые бренды были убеждены, что потребители не доверяют неизвестным химическим элементам, перечисленным на упаковке. Отсюда появилась навязчивая идея – создать продукты с «чистыми этикетками», убрать с них множество добавок, которые потребители считают ненужными.

Хорошо, когда производители вынуждены воздерживаться от уловок, но в основном стремление к «чистой этикетке» выливалось в продажу ложных обещаний. Безвредные и даже полезные консерванты, эмульгаторы, усилители вкуса, а порой и витамины устранялись, чтобы создать менее «обработанные» продукты, заменить их «натуральными» альтернативами. Зачастую вся выгода для потребителей сводилась к тому, что продукты казались им менее пугающими. Глутамат натрия стали заменять экстрактом дрожжей или натуральным ароматизатором, обладающим ровно такими же возможностями и идентичными химическими элементами в составе. Химически модифицированные крахмалы заменили термически модифицированными, поскольку последние можно обозначить как «натуральные», несмотря на почти такой же состав.

Все это делалось не потому, что такие замены давали преимущества для здоровья, а потому, что благодаря им производители получили более красивый, «чистый» список ингредиентов. Прилагательное «чистый» стало для маркетинга кодовым словом, с помощью которого выводили на рынок множество новых и «переформулировали» множество уже известных продуктов. Но на самом деле это просто несколько лицемерная перегруппировка и переопределение компонентов.

В 2005 году, когда я только пришел в пищевую промышленность в качестве шеф-повара, ответственного за развитие предприятия, все это составляло огромную часть рабочего процесса – постоянно нужно было находить продукты, которые казались недостаточно «чистыми» из-за своей этикетки и заменять все «сомнительные» ингредиенты «домашними». При этом я ни разу не чувствовал, что такие перемены делают продукты более здоровыми. Мы еще вернемся к хемофобии[20] и к заблуждениям относительно «натурального», а пока стоит отметить, что из-за всего этого сложилось убеждение, будто современную систему продовольственного обеспечения нужно было «очистить». Через несколько лет пищевым производителям это аукнулось – «натуральность» больно цапнула их за «чистенькие» этикетки.

Тоска Рино