Реквием

Очередность также была своеобразной. Сначала подходили те, у кого отец одалживал раньше. По списку уточнялось количество и все остальное. Пришедший кивал головой. Отец отрезал или рубил требуемый кусок. Взвешивали. Если было немного меньше, то по согласию добавлялся нужный кусочек. Если больше — отрезали либо следовала доплата. Такая форма товарообмена была выработана, видимо, поколениями. Холодильников не было, хранить большое количество мяса было просто невозможно.

За все время я не помню ни одного случая, когда кто-либо был несогласен с количеством мяса и частью туши. Взаимоотношения основывались на взаимном доверии. Взявший мясо вычеркивался из списка кредиторов. Возникшие мало-мальские недоразумения тут же утрясались несколькими свидетелями. Все были свои.

Рассчитавшись с долгами, переходили к раздаче мяса в долг. Все повторялось: фамилия или кличка, количество мяса, часть туши. Все записывалось в левый столбик. Наконец, подходили те, кто терпеливо ждал купить мясо за деньги. Выбор все суживался.

Двор опустевал. Отец шел на кухню, где уже сидели, раскрасневшиеся от стопки-другой самогона и горячей свеженины, приглашенные помощники. Отец садился за стол и магарыч продолжался. Мне мама накрывала на табуретке в другой комнате. Я с удовольствием съедал свеженину. В конце тщательно вытирал тарелку куском хлеба.

Закончив свеженину, мужики выходили на улицу. Там отец каждому вручал пакет с мясом. Это был гонорар за работу. Пожелав отцу скорой и удачной покупки следующего поросенка и хорошего здоровья выкормить его, помощники расходились. До следующего года.

Для мамы с бабой Явдохой работа только начиналась. Наполнив водой все ведра, кастрюли и миски, они отделили от кишечника сетку (сальник). Выдавив содержимое, стали промывать кишки, чистя их тупой стороной ножа и выворачивая наизнанку. Пересыпав солью, уложили в небольшой горшок. Той же участи подвергся и желудок. На плите в чугунках уже вытапливался нутряк. Пока бабушка сортировала мясо, мама нарезала сало мелкими кубиками.

Кровь выливали в большую эмалированную кастрюлю, добавляли гречневую крупу, порезанное сало, соль. Завязав с одного конца отрезка толстой кишки, с другой стороны заливали смесью из кастрюли. Заполнив половину кишки, завязывали второй конец.

Мгновенно следовало мое замечание о том, что заливать надо побольше. Бабушка улыбалась, а мама объяснила, что готовые кишки будут полными. А если заполнить их доверху сейчас, то они лопнут еще в печи. Заполненные кишки укладывали в противни и загружали в уже нагретую печь. Завтра утром из теплой печи достанут сочную, душистую, очень вкусную кровянку.

Отдельно готовилась смесь для наполнения желудка. В ход шли кусочки мяса, подчеревки, мелко порезанные остатки ушей, печени, соль, специи. Желудок заполняли и зашивали. Исколов толстой иглой, укладывали в большую кастрюлю и ставили на плиту вариться. Проварив несколько часов, ставили на широкую доску под гнет. Получался вкусный сальцисон.

Колбасу отец готовил сам, позволяя женщинам только нарезку мяса и самого лучшего сала мелкими кусочками. Соль, перец, чеснок отец добавлял, сам, не доверяя никому. Мясорубка использовалась только для наполнения колбас.

Убрав нож и круглую сетку мясорубки, отец заменял их самодельной луженной трубкой, изготовленной Ковалем. Завязанный с одного конца кусок тонкой кишки одевал гармошкой на трубку. Крутить мясорубку доверяли мне. Правой рукой отец непрерывно подавал в приемник мясорубки смесь, а левой поддерживал и регулировал наполнение выползающей сырой колбасы.

Готовили два вида колбасы. Одну часть отец коптил в специально сделанной коптильне. Оставшуюся половину жарили в глубокой сковороде или в казанках. Жарили в большом количестве жира. Жаренную колбасу мама укладывала кольцами в предварительно прокаленный в печи глиняный горшок и заливала кипящим жиром. В холодное время года такая колбаса хранилась довольно долго.

На второй день солили сало, мариновали куски мяса для копчения. Использовались ножки и голова для холодца, вытапливали остатки сала. В сетку сальника бабушка заворачивала разнообразную начинку из мясных субпродуктов с яйцами и луком. После обжарки и томления в чугунке шарики размером с куриное яйцо, превращались в деликатес — сочные ароматные чигири. Использовалось практически все, что можно было употребить в пищу.

Несмотря на свалившееся обилие мяса, мама никогда не допускала переедания и несварения желудка у всех членов семьи. Не помню также ни одного случая пищевого отравления в селе после забоя свиней.

По сегодняшний день не перестаю удивляться сметливости и восхищаться рачительностью, веками наработанными навыками бережливых крестьян, использующих плоды своего многомесячного труда практически без остатка и отходов.

Тату

На одно плечо цветок,

Бабочку на попу.

И понравлюсь я тогда

Любому остолопу.

Полина Ли