Ресторанчик Камогава. Забытые рецепты

Длинное блюдо из керамики Арита, небольшая мисочка из стекла Эдо-кирико[43], квадратная плошка Орибэ, чашечка в стиле э-карацу…[44] Нобуо следил за тем, как хозяин молча расставлял один предмет за другим.

– Днем еще, конечно, жарковато, но по утрам и по вечерам уже можно ощутить дыхание осени, – произнес Нагарэ, закончив с сервировкой.

– Ночью теперь стало слышно, как жужжат насекомые, – помолчав немного, добавил Нобуо, не в силах отвести взгляд от подноса.

– Давайте я вам вкратце все расскажу. На длинном блюде у нас зажаренная с солью нерестовая форель. Одну я слегка подкоптил на щепе из коры яблони и сакуры. Ту, что была с икрой, замариновал в соевом и цитрусовом соусах, а потом поджарил. К рыбе нарезал еще листья гречишника, так что можете посыпать сверху, если захотите. В стеклянной мисочке – жареная мурена, маринованная с уксусом, морковкой, сахаром и чили. Между прочим, последняя в этом сезоне. Рекомендую со смесью из семи специй. Надеюсь, такая степень прожарки вас устроит. В плошке Орибэ – жареные осенние баклажаны и говядина Оми[45]. Попробуйте добавить соус на основе пасты мисо. А соль с порошком маття[46] отлично подойдет к тэмпуре[47] из овощей и мелко нарезанных тигровых креветок. В чашечке э-карацу – вареные овощи и морепродукты – побеги бамбука, морское ушко, шампиньоны, красный конняку[48], гибискус. Чуть позже принесу суп и рис, а пока, пожалуйста, наслаждайтесь закусками и саке! – Зажав под мышкой поднос, Нагарэ поклонился. – Приятного аппетита!

Коиси поставила сбоку от гостя плетеную бамбуковую корзину. В ней было около двадцати разных чашечек для саке.

– Что же выбрать… – С растерянной улыбкой на лице Нобуо сложил руки на груди.

– Оставлю вас. Берите, что больше нравится. – Улыбнувшись в ответ, Коиси ушла на кухню вслед за отцом.

Нобуо, остановившись на внушительного размера чашечке из керамики Сигараки, наполнил ее саке. Поднеся напиток к губам, он пристально уставился на поднос, заставленный едой.

Надо же, посмотреть – так обыкновенная забегаловка в пригороде, но стоит только обратить внимание на поднос – сразу переносишься в мишленовский ресторан, а то и лучше. Подбор посуды, сервировка блюд – все безукоризненно. Он просидел так еще несколько минут, а затем наконец взял палочки.

Начал Нобуо с той рыбины, в которой была икра. Свежий аромат юдзу смешивался с насыщенным рыбным вкусом, икринки приятно лопались на зубах. Все вместе рождало богатую палитру ощущений. Нобуо был уже немолод и за эти годы ел форель бесчисленное множество раз, но такой вкусной ему еще не попадалось.

К мурене, как и предлагал Нагарэ, он добавил смесь из семи специй. Кажется, хозяин ресторанчика говорил, что эта рыба – последняя в сезоне. К истекавшей соком мурене как нельзя лучше подходили острые специи и уксусная кислинка, оставлявшая после себя свежее послевкусие.

Кулинарное мастерство Нагарэ подчеркивало сильные стороны продуктов и маскировало слабые. Да, он все-таки выдающийся повар! Но почему тогда он не хочет и заведение свое обставить соответствующе?

Стоило, однако, ему попробовать жареную говядину, и Нобуо тут же отказался от этой мысли. Что, если бы эти блюда подавались в фешенебельном ресторане где-то в районе Гион? Гости, конечно, были бы безмрно рады, но достичь подобного эффекта все равно бы не получилось. Именно здешняя обстановка, обескураживающая своей простотой, повышает ценность кулинарного мастерства шеф-повара.

В бутылке еще оставалась примерно половина саке, а вот закуски подходили к концу. Словно почувствовав это, из кухни вновь показался Нагарэ:

– Ну что, готовы к рису?

– Спасибо! Простите, я тут пью и пью, а нам ведь и о деле надо поговорить…

– Вам все понравилось?

– Я просто поражен. По работе мне приходилось бывать в разных заведениях, но такого уровня – впервые.

– Вы преувеличиваете. Мы всего лишь скромный ресторанчик. – Нагарэ слегка улыбнулся, собирая посуду.

– Сказать по правде, сначала я был поражен. Чтобы мои изделия использовались в подобном месте…

– Вы уж простите нас.

– Нет-нет! Теперь-то я понимаю, что это наилучшая стратегия, – широко заулыбался Нобуо.

Нагарэ, напротив, слегка помрачнел и вновь скрылся на кухне.

– Вам принести еще саке? – подошла к гостю Коиси.

– Нет, спасибо, мне хватит. А то я завтра не встану. – С этими словами Нобуо плотно закупорил бутылку.

– Рис у нас сегодня с муреной, – объявил Нагарэ, держа в руках глиняный горшочек Сигараки.

– Я часто ем суси с муреной, но с простым рисом еще ни разу не пробовал.

– На суси это не очень похоже. Так, обыкновенная повседневная еда. – Нагарэ водрузил горшочек на плетеную соломенную подставку.

– А что за суп? – поинтересовался Нобуо, снимая крышку с миски.

– В основе – мелко нарезанная кожа мурены, приготовленная с рыбным фаршем. Если захотите, можете добавить сок юдзу.

Кажется, Нагарэ опять использовал посуду работы Нобуо. Из небольшой черной лаковой миски приятно пахло.

– Будете чай бантя?[49] – спросила Коиси. В руках она держала традиционный киотский[50] керамический чайничек.