Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Иногда шеф-повар выходит за рамки дозволенного и просто затевает драку. Известен ужасный случай в Калифорнии, произошедший несколько лет тому назад, когда шеф-повар знаменитого ресторана принял участие в убийстве клиента.

Поскольку в каждой кухне имеется в наличии холодное оружие, начиная от мясного ножа и кончая тяжелой сковородой, любой конфликт может стать достаточно опасным. Самыми опасными бывают последние часы перед закрытием, когда неожиданно делается какой-нибудь сложный заказ. Очень многие рестораторы настаивают на том, чтобы запоздавшие посетители обслуживались по полной программе, хотя им и не хватает мужества спуститься в кухню и лично успокоить шефа. Многие считают обслуживание поздних посетителей своим бесспорным долгом, другие все же требуют за такое обслуживание дополнительную плату. Но ведь это их полное право! Бывают случаи, когда владельцы ресторанов одновременно выступают и в качестве шеф-поваров. В этом случае они иногда сами участвуют в приготовлении блюд для посетителей, которые приходят поздно.

Все вышесказанное относится как к небритому повару с сигаретой в зубах (чудесным образом не уменьшающейся в размерах, несмотря на тлеющий кончик), так и к блестящему шеф-повару, изображения которого публикуются в журналах, обучавшемуся у Колыши ди Медичи и получающему зарплату в 60 тысяч долларов в год плюс премиальные.

Возникает вопрос, не легче ли иметь дело с низкооплачиваемым шефом, если официанты и официантки дают ему некую мзду? На этот вопрос можно дать положительный ответ. Но со скольких лиц в этом случае придется собирать подношения? Это и бармен, и подсобный рабочий, и многие другие. Но теперь с таким явлением приходится сталкиваться не так часто. Подношение шеф-повару ограничивается, как правило, бутылкой пива из бара. Одно время на судах компании «Кунар» официант не мог получить с кухни ни одного блюда, предварительно не заплатив повару чаевых. Руководство компании не поддержало такую практику, руководствуясь требованиями профсоюза, которые имели в — торговом флоте большое влияние.

Несмотря на то, что обычная квалификация ресторатора бывает не выше квалификации младшего офицера в вооруженных силах, далеко не многие в совершенстве обладают и ею. И что еще хуже, они даже не стремятся к ее повышению. Нет сомнения в том, что во главе самых лучших и процветающих ресторанов стоят или высокообразованные специалисты, получившие соответствующую квалификацию, или же люди, обладающие природными деловыми талантами. Но, к сожалению, и к ним редко предъявляются более серьезные требования, чем наличие здравого смысла и обходительности.

Чтобы осуществлять эффективное руководство, ресторатор должен использовать свободное время для приобретения специальных знаний, обращая наибольшее внимание на вопросы, связанные с качеством продуктов и приготовлением блюд. Многие владельцы намеренно игнорируют все другие аспекты деятельности своего ресторана. У многих рестораторов возникают трудности при общении с клиентами. Но в этом случае хозяина вполне может заменить симпатичный молодой человек, выполняющий функции метрдотеля. Такого человека в случае необходимости можно легко заменить.

По вполне очевидным причинам высокоплачиваемые шеф-повара не заинтересованы в признании того, что кулинарное искусство достаточно просто по своей сути. Надо только хорошо представлять себе, каким должен быть внешний вид данного блюда и каким вкусом оно должно обладать при правильном приготовлении. Профессиональные секреты ревниво охраняются, но ими вовсе не так трудно овладеть. Немного попрактиковавшись, вы вполне можете овладеть даже искусством правильного вскрывания моллюсков.

Я вовсе не пытаюсь принижать кулинарное искусство. Хотя многие шеф-повара относятся к нему достаточно скептически, предпочитая, по своим словам, жареную яичницу или сочный гамбургер.

Многие владельцы ресторанов приходят в ужас от кухонных проблем Но если они подходят к делу достаточно серьезно, то быстро входят в курс дела.

Изготовление хлебобулочных изделий — это единственное, что требует знаний и терпения. Легкомысленное отношение к делу и простое везение не принесут желаемого результата. Необходимо пройти через длительный период проб и ошибок, пока у вас что-либо получится. Но в конце концов вы поймете, что в силах с этим справиться.

Чрезвычайно редко работникам ресторанов разрешается пробовать все блюда, предлагаемые в меню, несмотря на то, что они по своей квалификации в состоянии описать любое блюдо и дать консультацию клиенту. Работники изысканных ресторанов, которым разрешается есть все что они пожелают (а это, как уже было сказано, бывает вовсе не так часто) вскоре обнаруживают, что каждое блюдо постоянно имеет один и тот же вкус