Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Отправив вежливое письмо в адрес администрации крупного отеля или ресторана, можно получить разрешение на знакомство с работой кухни. Там вы встретитесь с целой «бригадой» поваров различной категории и специализации. Некоторые говорят, что системный подход был впервые внедрен в парижском ресторане «Максим», но скорее всего он возник сам собой.

Вы познакомитесь с самыми различными поварами и их учениками. Шеф-повар по рыбе, шеф-повар по соусам, специалист по мясным блюдам, специалист по выпечке, по закускам, гард-манже (т. е. главный кладовщик), коммюнар (т. е. повар, ответственный за питание сотрудников) и, наконец, шеф-турнан (т. е. шеф-повар, обладающий высокой квалификацией и способный в случае необходимости выполнять любые функции). Возглавляет всю эту группу сотрудников шеф-де-кюизин, помощником которого является шеф-аджуан.

В крупных гостиницах и ресторанах шеф-де-кюизин принимает людей на работу и расходует порядка 30 тысяч долларов в день на приобретение продуктов. Вы просто не поверите, какими доброжелательными и легкими в обращении оказываются повара Эта высокооплачиваемая категория специалистов презирает суетливость и ценит коллективную работу и чувство локтя. Подобно профессиональным актерам, они никогда не теряют из виду конечную цель — постоянное заполнение ресторана посетителями. И эта целеустремленность требует большой аккуратности и даже шика Вы никогда не увидите здесь небрежно одетого человека в бейсболке.

Ресторан гостиницы «Дорчестер» в Лондоне в момент написания этой книги обладал самым большим числом сотрудников — их насчитывалось 85 человек. В кухонных помещениях имелось восемь больших кастрюлей, содержавших до 80 литров различных приправ. Мясной холодильник поражал разнообразием содержимого. Там были различные сорта говядины и баранины, именно там можно было поверить тому, что лучшие сорта мяса очень редко поступают в розничную торговлю.

Типичный штат кухонной бригады ресторана на 150 мест, обычно, состоит из шеф-повара (вероятнее всего, самого высокооплачиваемого сотрудника) и двух помощников. Один из них имеет название «салатника», а другой «посудомойщика». И тот и другой выполняют в течение смены самые различные задания. «Посудомойщика» часто посылают с различными поручениями, просят помочь в уборке помещения. «Салатник» выполняет различные работы от очистки клубники до вскрытия моллюсков. Очень хорошо, когда имеется строго установленный порядок, и каждый выполняет работу автоматически, но это вовсе не означает, что не могут появиться какие-либо непредвиденные задания. При этом вам вовсе не обязательно весь день находиться на кухне. Самое отвратительное, что может услышать в течение дня шеф-повар или управляющий — это восклицание: «Это не моя работа!»

В некоторых заведениях власть шеф-повара настолько велика, что многие второстепенные работы по кухне, от приготовления салатов до взбивания крема, он дополнительно возлагает на официантов и официанток.

Кухонная бригада приходит на работу рано утром, чтобы подготовить все как для себя, так и для вечерней смены. Около пяти часов вечера на работу заступает вечерняя смена, которая может состоять, из менее квалифицированных и, следовательно, нижеоплачиваемых работников, в функции которых входит лишь подогрев и подача к столу того, что было приготовлено шефом дневной смены. Конечно, если ожидается большой наплыв посетителей и в дневное и вечернее время, такой порядок должен быть изменен. Но принимается во внимание общий ритм деловой активности в городе. За исключением сезона массового туризма, в послеобеденное время, обычно, наступает затишье, когда в ресторане можно завершить все незаконченные дела и немного передохнуть.

Иногда между работниками утренней и вечерней смен может возникнуть неприязнь, граничащая с ненавистью. Чаще всего это возникает, когда то, что должно быть сделано в первую половину дня или вечером, остается недоделанным. И в этом случае на плечи владельца или управляющего ложится обязанность урегулирования конфликта и восстановления нормального ритма работы.

Разработка меню

Разработка меню входит в обязанности владельца и шеф-повара. Меню должно соответствовать определенным общепринятым' стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Если вы увлекаетесь экспериментированием, то можете предлагать «специальные» блюда И если они будут пользоваться успехом, то их можно включить в обычное меню.

Простота приготовления пищи имеет важное значение. Однако, если шеф-повар разработал какое-либо сложное блюдо, требующее больших затрат времени, но пользующееся популярностью, его следует оставить в меню.

Всегда следует следить за обновлением меню. Некоторые владельцы обновляют меню, временно прекращая изготовление некоторых блюд. Если у вас заказывают сорок порций куриного фрикасе и только три порции свиного барбекью, целесообразно на некоторое время вообще исключить это барбекью из меню.