Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

В то же время знаменитые французские рестораны российской столицы охотно готовили блюда русской кухни и, несмотря на национальную принадлежность хозяев и поваров, нередко придерживались русских обычаев и традиций. Так, на Масленицу блины в обязательном порядке предлагались не только в русских ресторанах, каким был, например, «Палкин», но и у Бренфо, Излера, Доминика… Бренфо, судя по всему, первым из французских рестораторов ввел в меню своего заведения блюда русской кухни: кулебяки, уху, постные блюда. По крайней мере «Северная пчела» именно с этим обстоятельством связывала успех кафе-ресторана, занимавшего два этажа в Пассаже со стороны Итальянской улицы. Прохожих привлекала выходящая на улицу витрина ресторана, в которой устроили бассейн с живой рыбой. Бренфо одним из первых стал предлагать семейные обеды – в отдельном помещении, где почтенную публику не могли потревожить веселые ресторанные завсегдатаи. Впоследствии ресторан переместился в другую часть Пассажа, а главной его отличительной чертой стал расположенный внутри фонтан.

Рестораны при гостиницах

Трактирное дело в Петербурге с самого начала было тесно связано с гостиничным. Первые заведения общественного питания открывались при постоялых дворах, неудивительно, что и знаменитые петербургские рестораны возникали при гостиницах и отелях. Первенство и здесь принадлежало французам. В 1770 году виноторговец из Страсбурга Филип-Якоб Демут купил участок земли между набережной Мойки и Конюшенной улицей с целью постройки «заезжего дома». В 1779 году гостиница уже вовсю принимала постояльцев, да к тому же славилась своим трактиром, который так и называли – Демутовым. В 1796 году для его размещения при гостинице был построен специальный трехэтажный трактирный дом, превративший Демутов трактир в самый крупный и комфортабельный на тот период в столице, где не только принимали постояльцев и кормили обедами, но и устраивались концерты, причем не только музыкальные. Так, известно, что в 1820 году француз Сен-Мор устроил здесь несколько литературных вечеров, на которых прозвучали отрывки из произведений французских писателей. Уже в конце XIX века при Демутовом заведении работали два театра: «Фантазия» и «Театр новостей». После смерти Демута трактир перешел к французу Гюге, в 1809 году – к купчихе Шарлотте Гюне, затем его хозяйкой стала дочь Демута Елизавета (в замужестве Тиран), а арендаторшей – Елена Бергштрем. Однако название трактира при всех хозяевах оставалось прежним, со временем только его стали считать рестораном. Здесь останавливались и соответственно обедали A.C. Грибоедов, М.И. Платов, A.C. Пушкин, И.С. Тургенев, П.Я. Чаадаев, «кавалерист-девица» H.A. Дурова, закусывали П.А. Вяземский, И.А. Крылов, П.А. Плетнев… Сюда знакомиться с Пушкиным в 1829 году приходил молодой Н.В. Гоголь. В 1864 году в ресторане «Демут» состоялось чествование академика K.M. Бэра, на которое собрался весь цвет российской науки. В 1889 – юбилей А.Г. Рубинштейна.

^{В. Адам по рисунку X. Митрейтера. Ресторан в гостинице. Сер. XIX века. Литография. ГМИ СПб.}

В начале XIX века на Дворцовой площади в доме Кусовникова открылась гостиница «Европа» с рестораном, в котором заправлял Тардиф, один из лучших рестораторов того времени, о нем Пушкин писал:

Наш друг Тардиф, любимец Кома,
Поварни полный генерал…

У Тардифа можно было обедать либо на террасе, либо в знаменитом круглом зале гостиницы. Разорившись, после 1812 года Тардиф покинул столицу и переехал сначала в Одессу, а затем – в Кишинев, где продолжал заниматься тем же ремеслом. Разорение рестораторов в пушкинскую эпоху было следствием того, что само по себе посещение ресторанов еще не вошло в привычку столичного населения, а также удивительной дешевизны ресторанных обедов. По воспоминаниям Ф.В. Булгарина, в александровское царствование «отличный обед, с пивом, можно было иметь у Френцеля (на Невском проспекте, рядом с домом Строганова) и в трактире Мыс Доброй Надежды (где Физионотип, в Большой Морской), за пятьдесят копеек медью. За два и за три рубля медью можно было иметь обед гастрономический, с вином и десертом, у Юге (в Демутовом трактире), Тардифа (в Hotel de l`Europe, на углу Невского проспекта, в нынешнем доме Грефа, а потом в доме Кушелева) и у Фельета, содержателя маскарадов»⁸⁰.

^{Реклама Торгового товарищества Соловьева. 1903 год}