Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

В 1910-е годы ресторан открылся на станции «Славянка» Николаевской железной дороги. В Новом Петергофе гостиница «Самсон» существовала с 1839 года, но только новый владелец Р.К. Якоби по-настоящему развернул в ней ресторанное дело – с непременными кабинетами и бильярдом. Здесь останавливались не только члены русской императорской фамилии, но и представители иностранных королевских домов. Небольшой ресторанчик был в популярном среди художественной интеллигенции финском дачном местечке Териоки, его посещали И.Е. Репин, К.И. Чуковский, Ю.А. Анненков, И.И. Бродский, В.Э. Мейерхольд и другие. Большим успехом даже в осенне-зимний период пользовался ресторан гостиницы Варфоломеева в Шувалово, а ресторанные критики сетовали на явную недостаточность для этого популярного дачного места лишь одного такого заведения. Этот недостаток был исправлен уже в 1914 году, когда здесь открылся ресторан Мирошникова, а одна из портерных лавок превратилась в ресторан кавказской кухни. Приманкой для публики служила клетка с попугаем-ара, выкрикивавшим «Милости просим!» Ресторан работал и при гостинице, открытой на железнодорожной станции «Сиверская»…

Дачные рестораны нередко становились экспериментальным полем – здесь вводились новые обычаи и способы подачи блюд. Оригинальный «молочный ресторан» появился в 1910-е годы в Ольгино по инициативе одного из бывших служащих графа Стенбок-Фермора, которому принадлежала земля в этой дачной местности. А владелец одного из кафе-ресторанов на станции «Саблино» в 1913 году стал по финскому образцу подавать в обязательном порядке: к заказанному коньяку – ломтики апельсина в сахарной пудре, к водке – тарелку с бутербродами, к ликерам – шоколадные конфеты¹³⁶.

Железнодорожные рестораны

Несмотря на то что первые вагоны-рестораны в иностранных поездах появились в 1860-е годы, на российских железных дорогах вагоны-рестораны стали использовать только в XX веке¹³⁷. Они входили исключительно в состав скорых поездов – экспрессов, курьерских поездов, причем вводились такие вагоны в составы постепенно на разных линиях российских железных дорог, в первую очередь – на заграничных¹³⁸. В 1910 году, например, вагон-ресторан появился в составе экспресса, ходившего по линии Санкт-Петербург – Вержболово¹³⁹. Впрочем, преимущества нахождения в составе поезда вагона-ресторана оценили не только пассажиры, но в первую очередь – железнодорожные «зайцы», путешествовавшие таким образом от станции до станции за стаканом чая. А уже в 1912 году в скором поезде Санкт-Петербург – Минеральные Воды впервые в вагоне-ресторане предлагались дешевые обеды для пассажиров третьего класса¹⁴⁰. Цена такого комплексного обеда составляла 80 копеек, что было значительно дешевле обеда в ресторане, но почти в два раза дороже обеда в самой дорогой кухмистерской. В том же году появилась и хорошо знакомая ныне традиция предлагать пассажирам утром чай. С февраля на скорых поездах Николаевской железной дороги, прибывающих в две столицы – Петербург или Москву, в случае если поезд приходил до 11 часов утра, пассажирам стали подавать чай или кофе – за отдельную плату.

Вагоны-рестораны с 1880-х годов непременно входили в состав поездов «Международного общества спальных вагонов и скорых европейских поездов», которое в 1891 году начало свою деятельность в России¹⁴¹. Их устройство хорошо известно. Штат вагонов-ресторанов состоял из поваров, официантов и буфетчиков, причем на последних возлагалась обязанность следить за порядком в ресторане, отвечать за все неполадки, за состояние всего имущества: столового белья, мебели, посуды и т. д. Именно буфетчик был своего рода начальником вагона-ресторана, он отвечал не только за работу кухни и поведение официантов, за кассу, за качество продуктов, но и за состояние ватерклозетов, отопления и освещения в вагоне, за служебную документацию и т. д. Неудивительно, что от буфетчиков вагонов-ресторанов требовалась не просто грамотность, но и свободное владение иностранными языками: французским, английским и немецким, кроме того – крепость телосложения и хорошее здоровье, а также некоторый капитал, поскольку при вступлении в должность буфетчик должен был внести в Общество денежный залог в размере 400 рублей.

Общество тщательно следило за соблюдением стандартов обслуживания во всех своих составах и предъявляло высокие требования к персоналу В свою очередь, труд работников вагонов-ресторанов неплохо оплачивался, им полагались различные страховые выплаты и проч.

^{Тарелка из комплекта посуды железнодорожного ресторана}