Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Одну луковицу мелко нашинковать, поджарить в четырех ложках масла, положить четыре стакана кислой шинкованной капусты, сполоснув ее в воде и выжав, размешать, накрыть крышкою. Немного погодя положить 2–3 очищенных, мелконарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустою, мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкою муки, размешать, переложить в каменный или металлический плоский сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной и поджаренной рыбы: щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины и прочей рыбы фунта полтора, посыпать немного перцем и зеленью, наверх – опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибками, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в печи, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.

Селянка из кислой капусты с мясом

Взять 3 фунта кислой капусты, перемыть в двух холодных водах, если очень кисла, то и в двух горячих, выжать; изрубить большую луковицу, поджарить с 2–3 ложками масла, положить капусту, поджарить, мешая и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибов.

Когда капуста сделается совершенно мягкою, приблизительно часа через полтора, положить мелко нарезанной 1 фунт жареной готовой ветчины, или 1 фунт жареной свинины, или положить того и другого, ¹/₄ фунта колбасы и дичи, оставшейся от обеда, и вообще всякого холодного мяса, чтобы было всего полтора фунта; положить перца, лаврового листа и соли, тушить под крышкой полчаса.

Ложку масла поджарить с ¹/₂ ложкою муки, смешать с капустою и мясом, потушить еще с 10 мин, переложить в сотейник, поставить в духовую печь на ¹/₂ ч, чтобы сверху подрумянилось. Подать в сотейнике.

БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОН

Ризотто с фаршированными помидорами

Отварить в большом количестве соленого кипятка ¹/₂ фунта промытого риса, откинуть на дуршлаг, перелить горячею водою, выложить в чашку, вымешать с маслом и отваренным зеленым горошком. Сложить тесно в смазанную маслом глубокую круглую форму, вставить в кастрюлю, в которую налить немного горячей воды, покрыть крышкой, поставить на край плиты.

Срезать верхушки с нескольких штук томатов, вынуть внутренность, оставляя толстые стенки. Поджарить в масле немного мелко изрубленного лука, прибавить 2–3 сушеных грибка, вперед отваренные и изрубленные, или несколько свежих тушеных шампиньонов, протертую внутренность томатов, 1 ложку сметаны или кусочек масла, 1 ложку сухарей, посолить, поперчить, слегка поджарить на той же сковородке. Начинить этим фаршем томаты, закрыть отверстия срезанными верхушками, уложить их на смазанную маслом сковороду или сотейник, положить на каждом по кусочку масла, поставить на 10–15 мин в духовку.

Опрокинуть ризотто на круглое блюдо, обложить кругом фаршированными томатами. Для любителей мясной пищи к рису кроме горошка можно прибавить нарезанные небольшими кусочками отварные куриные потроха.

Ризотто из утки с пармезаном

Снять с утки все мясо, разрезать на кусочки, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ложки пюре томатов и кусочек масла, тушить до готовности. Отдельно растопить ¹/₄ фунта масла, поджарить в нем 2 луковицы с ¹/₂ листочками лаврового листа. Когда лук поджарится, положить в масло ¹/₂ фунта хорошего риса, подлить стакан бульона, закрыть крышкой и медленно варить, пока вся жидкость не испарится. Тогда положить щепотку красного перца, 1 стакан пюре из томатов, ¹/₂ фунта масла кусочками. Когда рис будет готов, прибавить ¹/₄ фунта тертого сыра. Тушить еще минут пять. Выложить на блюдо горкой и обложить сверху кусочками утки.

Макароны с творогом

Отварить в соленой воде ¹/₂ фунта крупных макарон, ¹/₂ фунта свежего, несоленого творога, размять ложкой, всыпать ¹/₄ стакана сахара, ложку масла, сырое яйцо, все вымешать хорошо и соединить с порезанными на кусочки макаронами. Уложить все на сковородку, залить сметаной и поставить в негорячую духовую печь на 20 мин. Запечь, чтобы немного подрумянилось.

Лапша с ветчиной

Мелко нарезанную домашнюю лапшу отварить в большом количестве соленой воды. Откинуть на дуршлаг, перелить несколько раз кипятком, выложить в чашку, вымешать, пока не остыла, с 1 ложкой чухонского масла[22] и 2 ложками сметаны. Прибавить ¹/₄ фунта нарезанной узенькими полосками или изрубленной вареной ветчины. Вымешать вилкой. Сложить в смазанную маслом и осыпанную сухарями форму запечь.

Тонкие макароны с ветчиной

Отварить 1 фунт макарон в соленой воде, откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю, прибавить ¹/₄ фунта масла, ¹/₂ фунта тертого сыра и ¹/₂ фунта искрошенной ветчины. Перемешать, посолить, положить немного перца, поставить на 5 мин в духовку и подавать очень горячими. Можно выложить на сковородку и запечь.

Каша русская, под названием «Гурьевская»