Рецепт наслаждения

Остальные овощи тоже не вызывают восторга, если есть их не в сезон. Взять, например, сладкий перец, чей более активный (а для пишущего эти строки повара и едока – более возбуждающий и привлекательно сложный с кулинарной точки зрения) собрат, чили, уже обсуждался ранее. Сладкий перец, продающийся круглый год в британских магазинах, более всего похож по вкусу на новый оригинальный вид высокотехнологичного пластика. По полному отсутствию вкуса его превосходит только зловеще-слабый и безликий салат «Айсберг», который на голову разбивает всех соперников, поскольку никакого вкуса, даже малейшего намека на вкус, у него никогда не было и в помине. Этот извращенный пищевой продукт, который, будь он произведен в лаборатории, мог бы послужить предметом законной гордости любого сумасшедшего ученого. И наоборот, есть овощи, которые наиболее вкусны как раз зимой. Это, например, сельдерей салатный, который входит в свою полную живительную силу в середине зимы («morte saison, quand les loups se vive de vent», [189]согласно Вийону); или его собрат, трагически и незаслуженно забытый сельдерей корневой. Есть еще лук-порей, выращиваемый от Египта до самой северной оконечности Шотландии, друг человечества в самые суровые зимы, овощ известный в Англии со времен римлян и получивший отражение в географических известных названиях, таких, как Логхригг (от «loukr», древнескандинавское название лука) – луковый хребет или Лейтон Баззард. В «Acetaria», волнующе-трудной для чтения книге о салатах, примерно три века остававшейся единственной работой на эту тему на английском языке, автор дневников, антиквар и бесподобный сплетник Джон Эвелин описал лук-порей как «добродетельно изобильный» и особенно любимый Латоной, матерью Аполлона: «Валийцы, которые съедают его немало, по наблюдениям очень плодовиты». (Я мог бы многое ей простить, но то, что он – валлиец, невыносимо.) Превосходные качества лука-порея, как бы там ни было, доступны не круглый год и привязаны к определенным главам календаря. Одна из немногих вещей, о которой нельзя этого сказать, я думаю, это жареная мешанина – столь любимый завтрак моего брата.

И все-таки, несмотря на такие убедительные исключения из общего правила, как лук-порей и сельдерей, нет сомнений, что настоящий пик качества овощей приходится на лето, и именно это время года дает повару наилучшую возможность представить плоды огорода в наипростейшем и (зачастую) наивкуснейшем виде. Миссия повара заключается в том, чтобы перенести огород на стол. На практике это, скорее всего, потребует создания салата в той или иной форме. У большинства выросших в Великобритании мало что в состоянии вызвать такое первозданное и непроизвольное отвращение, как сама мысль об этом блюде. «Салат – триумф любого французского обеда и позор большинства английских» – это замечание британского путешественника, капитана Форда, сделанное в 1846, остается верным и по сей день. Достаточно вспомнить, например, конструкции, сооружаемые в упомянутой ранее школе Бартоломью, – несколько меланхоличных ломтиков огурца, почти мытый салат («Айсберг», естественно), который будто рвали на части дикие псы, две целые редиски (подаваемые так, предположительно, на тот случай, если в разрезанном виде они случайно окажутся съедобными), бледная и водянистая четвертинка помидора; и весь этот ансамбль сопровождался салатным соусом, о котором хотя бы можно было сказать, что он обладает «собственным вкусом» – то есть вкусом побочного продукта несчастного случая на производстве. Разные варианты этого салата ежедневно подаются по всей Британии; один из таких салатов едят, пока я говорю, другой – пока вы это читаете. Возможно, древние были правы, рассматривая салатные листья как снотворное, но им стоило пойти дальше и счесть их наркотиком, который вызывает безразличие к тому, в какой форме он потребляется.

Приготовление салатов было одной из областей, где Миттхауга пришлось тренировать, переучивать и перепрограммировать. Салат, который он принес нам (помню, лицо его сияло, как я сейчас понимаю, от причудливой смеси надежды, волнения и притворного рвения, но в тот момент это казалось просто добродушием), оказался совершенно несъедобным. Первые m'elanges, [190]которые он смешивал для нас, были настоящим кошмаром, особенно ужасны были крупные куски свеклы, овоща, для которого, как заметил отец, «не может быть оправдания». Моей матери, разборчивой в еде и предпочитавшей избегать практического участия в кухонных делах, пришлось закрыть собой амбразуру и провести с норвежцем полный курс занятий по принципам составления салатов, начав с соусов. Миттхауг добросовестно освоил материал, хотя все равно при этом сохранилось ощущение, что он все попросту зазубрил, а не полностью прочувствовал. Никогда нельзя было быть до конца уверенным, что не найдешь в тарелке рваного салатного листа или нарезанной кубиками моркови. «Непонятно, как такой хороший человек мог приготовить такой плохой салат?» – задумчиво произносила моя мать, вынимая из тарелки тонкими пальцами увядший листок.