Рецепты французской кухни

Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.

32. Соус с портвейном—к утке или дикой пище

(Sauce port vino)

Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна — 0,5 стакана апельсинового сока — 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) — 2 чайные ложки картофельной муки — 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) — 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.

Прокипятить на слабом огне.

Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

33. Соус со щавелем и эстрагоном — к курице, рыбе и яичным блюдам

(Sauce Chivry)

Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината — 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).

Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 мин в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.

Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.

34. Соус с белым вином — к припущенной или вареной рыбе

(Sauce vin blanc)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина — 3 горошины черного перца — 3 ст. ложки мелко нарезанного лука — половинку лаврового листа — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 3 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 0,75 стакана рыбного бульона (см. рецепт 4) — 0,5 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса.

Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.

Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить но вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

35. Соус беариский — к мясу и рыбе

(Sauce b`earnaise)

Для I,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина — 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса — 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука — 2 горошины черного перца — 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) — 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) — 3 яичных желтка — 0,5 чайной ложки соли — 1 стакан растопленного сливочного масла — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки — щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.