Рецепты французской кухни

Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.

При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз — к курице и яйцам.

36. Голландский соус — к рыбе, овощам и яйцам

(Sauce hollandaise)

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка — 1 ст. ложка лимонного сока — 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка — 0,1 чайной ложки соли — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. Паровой голландский соус

(Sauce hollandaise)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка — 1,5 ст. ложки лимонного сока — 0,25 чайной ложки соли — щепотка красного перца — 325 г сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.

38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками— к рыбе и овощам

(Sauce mousseline)

Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l_,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.

(Sauce amandes)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла — 0,75 стакана растолченного сладкого миндаля — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д.

(Sauce `a la meuniere)

Для 0,5 стакана соуса: 126 г сливочного масла — 2 чайные ложки мелко рубленой зелени, петрушки — 2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале)

(Sauce boillade)