Рецепты французской кухни

Для 1 стакана заправки: 1/2 стакана 8 %-ного уксуса — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа — 160 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. Заправка овощная

(Vinaigrette aux fines herbes)

Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 1 зубчик чеснока — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 чайной ложки сушеного базилика — 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки — 0,25 стакана сухого белого вина — 0,5 стакана винного уксуса — 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. Горчица столовая

(Moutarde)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы — 4 ст. ложки 8 %-ного винного уксуса — 2 ст. ложки сахарной пудры — 0,5 чайной ложки соли — (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5—2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты — оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. Чесночное масло с базиликом и сыром — к супам, рыбным блюдам и макаронам

(Pestou)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла — 6 веточек зеленого базилика — щепотка соли — 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра — 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю

(Веште de sardines)

Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла — 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) — 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука — половина свежего яблока среднего размера — щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. Сырное масло для бутербродов

(Beurre de fromage)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла — 25 г сыра рокфор или зеленою сыра.

Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. Масло с красной рыбой