Рецепты французской кухни

(Mousse de saumon fum`e)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла — 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок — 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

63. Салат зеленый

(Salade verte)

Для 4 человек: 500 г зеленого салата — 0,75 стакана салатной заправки.

Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

64. Салат из сельдерея

(Salade de c`elerirave)

Для 4-х человек: 300 г корня сельдерея — 2 чайные ложки готовой горчицы — 3 ст. ложки 30 %-ных сливок или сметаны — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

65. Салат паради из помидоров и стручков фасоли

(Salade paradis)

Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 2 ст. ложки готовой горчицы — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки — 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.

Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.

Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

66. Салат из помидоров

(Tomates `a la vinaigrette)

Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

67. Салат летний

(Jardin d' et`e)

Для 1 человека: 0,5 яйца — 1 ломтик белого хлеба без корки — немного молока — 1 большой помидор — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа — 2 маслины — 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) — 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) — 10 г ветчины — 2 кильки — 1 зеленый перец — 10 г зеленого салата.

У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.

Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.

Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.