Рецепты французской кухни

Для 4 человек: 1 большой спелый огурец — 50 г сливочного масла — 50 г щавеля — 3 ст. ложки зелени кервеля — соль и черный перец по вкусу — 1 л мясного или куриного бульона — 2 яичных желтка.

Огурцы очистить от кожицы и зерен и порезать дольками. Поместить в кастрюлю, обжарить в сливочном масле, добавить щавель, кервель, перец. Залить бульоном. Кипятить 0,25 ч. Добавить желтки яиц.

115. Суп-пюре из свежих помидоров

(Cr`eme de tomates)

Для 6 человек: 600 г нарезанных, очищенных от кожицы свежих помидоров или 750 г неочищенных — 0,25 стакана мелко нарезанного сладкого репчатого лупа — 2 чайные ложки соли — 1 ст. ложка сахару — 1 ст. ложка лимонного сока, — 1 лавровый лист — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан молока — 1 стакан взбитых сливок или сметаны.

Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды с лимонным соком и поставить на слабый огонь. Через 30 мин вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. В случае, если использовались неочищенные помидоры, оставшиеся кожицу и зерна надо вынуть.

Растопить в другой кастрюле сливочное масло и размешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить в кастрюлю все молоко. Поставить на огонь и довести молоко до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 мин, пока не начнет густеть. Тщательно смешать протертые овощи с молоком. Посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно на стол подать взбитые сливки или сметану.

116. Суп-пюре креси из моркови

(Cr`eme de Cr`ecy)

Для 4 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана нарезанного тонкими ломтиками сладкого репчатого лука — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 2 стакана нарезанной ломтиками моркови — 1 картофелина, нарезанная тонкими ломтиками — 1,5 стакана воды — 1,5 стакана молока — 2 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 яичный желток — 1 стакан 10 %-ных сливок — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в кастрюле и положить нарезанные лук, чеснок, морковь и картофель. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить все примерно 10 мин на слабом огне, изредка перемешивая. Добавить воду, молоко, соль, перец. Закрыть кастрюлю снова крышкой и варить на слабом огне примерно 25 мин. Процедить и протереть сварившиеся овощи.

Яичный желток и сливки взбить ложкой или веничком. Тонкой струйкой влить в них немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения. Подавать на стол, предварительно посыпав суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

117. Суп-пюре щавелевый или из шпината

(Pur?e d' epinards)

Для в человек: 500 г щавеля или шпината, очищенного от стебельков — 0,5 стакана воды — 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 чайная ложка соли — 3 стакана куриного бульона — 1 стакан 10 %-ных сливок — щепотка мускатного ореха — 1 лимон — сваренные вкрутую и натертые яичные желтки.

Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 мин, а затем протереть сквозь сито.