Рецепты французской кухни

Для 6 человек: 2 л воды — 250 г нарезанной кубиками моркови — 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) — 300 г нарезанного кубиками картофеля — 300 г свежих помидоров — 250 г зеленого горошка — 2 корешка сельдерея — 3 мелко нарезанных головки репчатого лука — 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 150 г макарон — 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра — соль и черный перец по вкусу — зелень эстрагона.

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.

122. Суп по-нормандски

(Soupe nurmande)

Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа — 2 большие мелко нарезанные моркови — 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 стакана мясного бульона — 200 г мелко нарезанного картофеля — 0,5 стакана молока — 0,5 стакана сметаны.

Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабой огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.

123. Суп картофельный потофе

(Pot-au-feu)

Для 6 человек: 500 г говядины {лопатка, грудинка, покромка) — 4 л воды — 0,5 стакана мелко нарезанной моркови — 0,5 стакана мелко нарезанной репы — 2 луковицы (белая часть) лука-порея — 1 корешок сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 зубчик чеснока — 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука — 2–3 почки гвоздики — 2–3 горошины черного перца — 600–800 г порезанного на половинки картофеля — 2 чайные ложки соли.

Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.

124. Суп по-овернски

(Soupe auvergnate)

Для 6 человек: 500 г картофеля — 350 г чечевицы — 4 больших луковицы — 1 зубчик чеснока — 1 корешок сельдерея — 1 веточка петрушки — 2 горошины черного перца — 4 л воды — 1 ст. ложка сливочного масла.

Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.

Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.

125. Суп берришон

(Soupe berrichonne)

Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.

126. Суп по-королевски

(Potage `a la reine)