Рецепты французской кухни

135. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке

(La pot`ee)

Этот суп является обычным блюдом крестьян Восточной Франции, в особенности района верхней Марны.

Для 6 человек: 50 г копченой свиной грудинки — 12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин — 12 нарезанных ломтиками небольших морковок — 6 нарезанных ломтиками небольших репок — 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц — 1 кг фасоли — 1 кг зеленого горошка в стручках — 0,5 кг порубленной белокочанной капусты.

Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5–7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 3/4–2 ч. Посолить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин — капусту. Попробовать и подавать к столу в глубоких мисках или глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.

136. Луковый суп со свиным салом и сыром

(Soupe au lard et au frontage)

Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками — 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука — 0,5 чайной ложки соли — 3 стакана воды — 200 г подсохшего белого хлеба — 0,75 стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра — 6–8 ст. ложек 20 %-них сливок.

Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соли по вкусу.

Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16–20 тонких ломтиков, посыпать четыре ломтика сыром, полить каждый 0,5 ст. ложкой сливок, положить по 1–2 ломтика обжаренного свиного сала, поместить по одному в глиняные горшочки (всего 4 горшочка). Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом 3 и 4 слой хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.

Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать суп в горшочках.

137. Суп-пюре с чесноком

(Soupe `a l’ ail)

Супе чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски.

Для 4–6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира — 24 крупных зубчика чеснока — 1,5–2 л мясного бульона или воды — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 3–4 яйца, разделенных на желтки и белки — 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке.

В кастрюлю емкостью 3–4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.

Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.

Заранее подготовить 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом.

РЫБА

138. Отвар для варки или припускания рыбы

(Court-bouillon)