Рецепты французской кухни

В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.

139. Треска для гурмэ

(Моте des gourmets)

Для 4 человек: 500 г филе трески — 8 целых свежих помидоров — 1 свежий огурец — 2 сваренных вкрутую яйца — 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 лимон — 0,5 чашки майонеза (см. рецепт 46–49) — соль и свежемолотый перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.

Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4–6 ч, чтобы грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.

140. Филе камбалы (соль)[3] с огурцами

(Filet de sole aux concombres)

Для 2 человек: 2 камбалы — 1 свежий огурец — 3 ст. ложки муки — 100 г сливочного масла — 2 веточки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лимон — соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Филе камбалы натереть солью и перцем, обвалять в муке и жарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в сливочном масле нарезанный кружочками огурец. На блюдо выложить пожаренную рыбу, обложить поджаренными огурцами, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде сливочным маслом.

141. Треска с фасолью

(Morue aux haricots)

Для 4 человек, 500 г филе трески — 1 стакан фасоли — 50 г сливочного масла — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 мелко нарезанные луковицы — 2 раздавленных зубчика чеснока — соль и свежемолотый перец по вкусу — 8–12 ломтиков обжаренного в масле белого хлеба.

В присоленной воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и порезать мелкими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное масло и оливковое масло и обжарить в нем лук и чеснок. Размять 2 ст. ложки сваренной фасоли и смешать с обжаренным луком и маслом. Положить в сковороду рыбу и фасоль, посолить и поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15 мин. Подавать к столу на ломтиках обжаренного хлеба.

142. Рыба по-парижски

(Poisson parisieu)

Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75–100 г) — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки молотого перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан сметаны — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 0,25 чайной ложки перца. Уложить в формочки.

Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить па тарелку. Сверху посыпать петрушкой.