Рецепты французской кухни

Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, — cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них — то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово — гурмэ. Гурмэ — человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

Ограниченный объем сборника не позволил авторам широко представить в нем все разнообразие французской домашней кухни. В основу подбора рецептов было заложено стремление ознакомить наших хозяек с теми специфически французскими блюдами, приготовление которых по составу исходных продуктов и по сложности кулинарных операций не представляет трудностей.

Эта книга является первым за последние десятилетия опытом работы по ознакомлению наших домашних хозяек с французской кухней. Несмотря на хорошее знание современной французской кухни, авторы испытывали определенную трудность в подготовке рукописи к изданию, так как с 1825 г. по настоящее время у нас было выпущено всего две книги о французской кухне, причем ни в одной из них не были учтены особенности состава имеющихся продуктов.

В заключение хочется сказать, что с приведенными в сборнике рецептами французской кухни легко справится хозяйка, хорошо усвоившая советы такой нашей замечательной книги, как «Книга о вкусной и здоровой пище».

Авторы будут благодарны за все присланные им замечания и пожелания.

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Основой мясных и рыбных горячих соусов являются соответствующие мясные (коричневый и белый) и рыбный бульоны.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

1. Коричневый мясной бульон

(Fond brun)

Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей — 500 г говядины (реберная часть) — 0,5 стакана измельченной моркови — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 4 горошины черного перца — 2 чайные ложки соли — 1 лавровый лист — 2 веточки зелени петрушки — 2 веточки сельдерея — 4,5 г л воды.

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

2. Концентрированный мясной бульон

(Glace de viande)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.

Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

Первый способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).

Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.