Рецепты французской кухни

Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 6 ст. ложек сливочного масла — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана сметаны — 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см — 4 ст. ложки сухого белого вина.

Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин. Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин. Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин. Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.

172. Говяжье филе на сковороде

(Filet de boeuf po^ele)

Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) — 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 нарезанная кружочками морковь — 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) — 0,3 стакана полусухого вина — 1 чайная ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.

173. Филе в духовке

(Aloyau brais`e)

Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала — 0,25 стакана коньяку — соль и перец по вкусу — 100–150 г сливочного масла — несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») — 2 стакана белого сухого вина — зелень петрушки — сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) — лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

174. Говядина по-шарантски

(Contre-filet charantais)