Рецепты французской кухни

Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на куски толщиной в палец — 2 ст. ложки сливочного масла (или животный жир) — 4–5 мелко нарезанных головок репчатого лука — несколько ломтиков хлеба — 1 ст. ложка готовой горчицы — 1 стакан пива или белого вина — щепотка сушеного тимьяна — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки черного молотого перца — 2 куска сахару по желанию.

Сливочное масло (или сало) растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в нем лук. Положить мясо и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом (по желанию пиво можно заменить белым вином, но это будет отступлением от фламандского рецепта). Добавить тимьян и лавровый лист. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахару.

180. Рулеты из говядины, фаршированные свининой

(Paupiettes de boeuf)

Для 6 человек: 1,5 кг мякоти задней ноги — 0,5 кг свиного фарша — 2 ст. ложки красного сладкого вина — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 головки мелко нарезанного лука — 1 зубчик нарезанного чеснока — 1 морковь, нарезанная тонкими ломтиками — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 1 лавровый лист — 1 ст. ложка пшеничной луки — 1 стакан сухого красного вина.

Мясо разрезать на 12 кусков толщиной 1 см, отбить, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде в 1,5 ст. ложках разогретого сливочного масла.

Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Размешать соус и полить им рулеты. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч, часто переворачивая рулеты. Подавать к столу вместе с приправами.

ТЕЛЯТИНА

181. Отварная телятина

(Ris de veau)

Для 6 человек: 6 кусков телятины (1 кг от передней ноги или шеи) — 3–3,5 стакана воды — 1 ст. ложка соли — 1 ст. ложка 3 %-ного винного уксуса.

Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, так как это мясо быстро портится.

182. Телятина лукулла

(Veau lucullus)

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,25 стакана красного полусладкого вина — 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1,5 стакана сметаны.