Рецепты французской кухни

Мясо разрезать на порции. В глубокую сковороду положить 3 ст. ложки сливочного масла, поставить на огонь. Положить на сковороду мясо. Когда мясо обжарится и станет коричневым, вынуть его и положить на блюдо. В сковороду положить лук и обжарить его, помешивая до тех пор, пока он не окрасится в коричневый цвет. Затем добавить в сковороду коричневый мясной бульон и, продолжая помешивать, варить до тех пор, пока масса не станет однородной. Снова в сковороду положить мясо и держать его на огне около 1 ч. Добавить картофель, морковь, репу. Держать на слабом огне еще 35–40 мин. Добавить зеленый горошек. Как только горошек станет мягким, наварен готов. Если соус получился слишком густой, добавить мясного бульона или воды.

190. Баранина по-бордосски

(Gigot `a la bordelaise)

Для 6–8 человек: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью — 0,5 кг телятины от задней ножки — 100 г ветчины — 25–30 г анчоусного филе (см. рецепт 44) — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 2 зубчика чеснока — 6 головок (белая часть) лука-шалот — 1 головка репчатого лука — 2 моркови — 50 г свиного сала — 1 ст. ложка мелкорубленой зелени тимьяна — 1 лавровый лист — 1 бутылка сухого красного вина.

Нафаршировать баранину тоненькими кусочками ветчины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком-шалот. Перевязать баранью ножку бечевкой и обжарить в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.

Добавить зелень петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист. Влить вино. Закрыть крышкой жаровню и держать на слабом огне еще 1,5 ч. Освободить баранью ножку от веревки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и полить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.

191. Окорок свиной жареный

(Jambon brais`e)

Для 12–16 человек: свиной окорок весом 5–6 кг — 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 0,75 стакана мелко нарезанной моркови — 1 лавровый лист — 250 г мелко нарезанных грибов — 1,5 стакана сухого белого вина.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой его толщиной 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, грибы, затем окорок. Полить вином, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 1 ч. Дважды поливать окорок вытопившимся жиром.

Вынуть окорок и положить его на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подавать к столу отдельно. В качестве гарнира можно подать тушеную, свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, бобы в томате, горошек зеленый, а также свежие овощи.

ЗАЯЦ И КРОЛИК

Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку — для жаренья, а остальное — на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

192. Паштет из зайца

(Terrine de li`evre)

Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина — 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2–3 зубчика чеснока — 1 лавровый лист — 1 чайная ложка майорана или чабера — 800–900 г нарезанного кубиками сала шпик — 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры — щепотка мускатного ореха.

Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.