Рецепты французской кухни

Для 6 человек: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки) — 1,25 чайной ложки, соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,25 стакана пшеничной муки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана сметаны — 2 ст. ложки лимонного сока.

Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.

В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.

187. Телятина с белым вином

(Rago^ut de veau)

Для 4–6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) — 1 стакан сухого белого вина — 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука — 2–3 нарезанные кружочками моркови средней величины — 100 г сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 1 яичный желток (по желанию) — 150–200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 12 маленьких белых луковиц — 1 лимон — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки — 0,5 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) — 1 лавровый лист — цедра лимона.

Телятину разрезать на 4–6 равных кусков, положить их в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить ее слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем, можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.

Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.

По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.

БАРАНИНА И СВИНИНА

188. Баранина жареная

(Gigot brais`e)

Для 6–8 человек: 1,5–2 кг задней ножки баранины (желательно молодой) — 3 ст. ложки сливочного масла — 16 маленьких белых луковиц — 4 моркови, разрезанные вдоль на 4 части — 2 раздавленных зубчика чеснока — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 стакана концентрированного мясного бульона — 0,3 стакана вина типа мадера.

Мясо куском обжарить на сливочном масле со всех сторон, положить лук, морковь, чеснок, чабер, соль, перец и держать на среднем огне 10 мин. Влить бульон и вино; закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1,25 ч. Мясо подавать к столу на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся в жаровне подливку остудить и сняв жир, подогреть и подать отдельно.

189. Весенний наварен

(Navarin printanier)

Для 4–5 человек: 1,5 кг баранины (лучше от задней ножки или корейки) — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 небольшие мелко нарезанные луковицы — 2 ст. ложки пшеничной муки — 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 лавровый лист — 0,5 кг картофеля (лучше молодого) — 0,75 кг зеленого горошка — 1 пучок молодой моркови — 2–3 небольшие репы — щепотка черного молотого перца — 1,5 чайной ложки соли.