Рецепты французской кухни

Для 4–6 человек: 1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 1 зубчик чеснока — 1 веточка сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 лавровый лист — 2 горошины черного перца — 0,5 стакана сухого белою вина — 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде — 2 яичных желтка — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 0,5 стакана панировочных сухарей — 6 ст. ложек жиров для обжаривания — 200–500 г рису — 50 г сливочного масла — 100 г сала шпик.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить.

Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.

Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой — добавить сливки, если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.

Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.

203. Салми из индейки с грибами

(Salmis de dinde `a la berrichonne)

Для 6–8 человек: 0,5 индейки (2–2,5 кг) — 60 г сливочного масла — 60 г сала шпик — 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 стакан красного сухого вина — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40 г сливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч. Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.

204. Цыплята в сухарях

(Poulet `a la Saint Menehould)