Рецепты французской кухни

Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.

209. Цыплята в красном вине

(Cod au vin rouge)

Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый — 0,3 стакана пшеничной муки — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 0,5 чайной ложки красного молотого перца — 125 г мелко нарезанного свиного шпика — 450 г мелких головок белого репчатого лука — 3 ст. ложки коньяку — 250 г мелких белых грибов или шампиньонов — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 1 лавровый лист — 0,5 чайной ложки сушеного чабера — 0,25 чайной ложки сушеного розмарина — 4 стакана сухого красного вина — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк и вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.

210. Цыплята в жаровне

(Poulet en casserole)

Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной моркови — 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана нарезанной соломкой ветчины — 0,1 чайной ложки майорана — 1 лавровый лист — 1,25 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки коньяку.

Цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, ветчину, майоран и лавровый лист. Обжаривать на слабом огне в течение 5 мин. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.

211. Курица с шафраном

(Poularde au safran)

Для 4 человек: 1 жирная курица весом 1700–1800 г — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,25 чайной ложки шафрана — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки томатной пасты — 1 стакан сметаны.

Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин или до тех пор, пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.

212. Курица с эстрагоном

(Poularde `a l'estragon)