Рецепты французской кухни

Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг — 6 ст. ложек сливочного масла — 4 ст. ложки коньяку — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 250 г мелко нарезанных грибов — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок.

Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.

Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.

216. Курица, запеченная с рисом и сыром

(Gratin de volaille)

Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан рису — 2,25 стакана куриного бульона — 2 чайные ложки соли — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 2 веточки петрушки — 2 ст. ложки муки — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 стакана натертого швейцарского сыри — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.

В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.

217. Куриная печенка на вертеле

(Brochettes de foies de volaille)

Для 6–8 человек: 24 куриные печенки — соль и черный перец по вкусу — 24 шляпки грибов — 24 кусочка свиной копченой грудинки — 0,25 стакана растопленного сливочного масла.

Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым ломтиком каждую половинку печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. Обмакнуть в растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.

УТКИ И ГУСИ

218. Утка с маслинами

(Canard aux olives)

Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг — 2 чайные ложки соли — 1 чайная ложка красного молотого перца — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 0,5 чайной ложки чабера — 1 ст. ложка пшеничной жуки — 0,75 стакана куриного бульона — 1,5 стакана нарезанных маслин.