Рецепты французской кухни

Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого перца — 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной ложки сушеного) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,5 стакана сухого белого вина.

Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) на 1,5 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу выложить на горячее блюдо.

Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.

Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.

213. Курица в жаровне

(Poulet r^oti en casserole)

Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка красного молотого перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла — 12 маленьких головок белого репчатого лука — 12 шляпок белых грибов или шампиньонов — 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки — 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки — 0,5 стакана куриного бульона — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую (до 190 °C) духовку на 1 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу зеленью петрушки и подавать к столу.

214. Фаршированная курица по-парижски

(Poulet `a la parisi`enne)

Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг — 3 чайные ложки соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки — 450 г куриной печенки — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,25 стакана тонко нарезанных грибов — 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки — 0,5 стакана панировочных сухарей — 0,1 чайной ложки чабера — 6 ст. ложек сливочного масла — 2 ст. ложки лимонного сока.

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.

Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

215. Каплун с грибами в сметане

(Chapon et champignons a la cr`eme)