Рецепты французской кухни

Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до средней (180 °C) и держать утку в духовке еще 1 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.

Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.

219. Утка с репой

(Canard aux navets)

Для 4 человек: 1 утка весом 1200–1500 г — 4–6 ломтиков свиного шпика (60 г) — 2 луковицы, нарезанные кольцами — 2–3 моркови, нарезанные кружочками — 1 лавровый лист — 1 веточка сельдерея — 1 стакан сухого белого вина — 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) — 20–30 мелких обсахаренных реп (см. рецепт 251).

Дно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, морковь, лавровый лист, сельдерей.

Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить утку в жаровню. Тушить на слабом огне 10–15 мин. Добавить сухое белое вино и держать на огне, пока вино не выкипит наполовину. Влить коричневый мясной бульон и держать на слабом огне, закрыв жаровню крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из жаровни и, не давая остыть, приготовить довольно густую подливку, протерев через сито содержимое жаровни. Жир сверху по возможности снять.

Поместить утку вместе с подливкой обратно в жаровню, положив вокруг нее 20–30 обсахаренных реп, приготовленных заранее, пока утка тушилась. Подавать в очень горячем виде в жаровне.

220. Жареная утка с инжиром

(Canard aux jigues)

Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г — 80–100 г сливочного масла — 16 ягод свежего инжира — 2 стакана сухого белого вина — 2 мелко нарезанные луковицы — 2 моркови — 1 зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 500 г телячьих костей — цедра апельсина.

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.

Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.

221. Утка, шпигованная свиным салом

(Canard en danbe)