Рецепты французской кухни

Для 6 человек: 6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, палтуса, морского окуня) – 6 ст. ложек сливочного масла – 3 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 3 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 чайной ложки соли – 1 стакан молока – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).

Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.

Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25×30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде подавать к столу.

150. Рыба, фаршированная грибами

(Paupiettes de poisson)

Для 8 человек: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 110 г сливочного масла – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 яйца – 1 стакан панировочных сухарей – 3 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан сухого вермута – 1 стакан сметаны.

Смешать 2 чайные ложки соли и 0,5 чайной ложки перца и натереть филе рыбы. 3 ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой без серы.

Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить. Добавить вермут и размешивать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно.

151. Скумбрия в луковом соусе

(Maquereaux au sauce oignon)

Для 4 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – филе 8 крупных скумбрий или сардин либо 4 крупных ставрид – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 0,25 стакана воды – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.

Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин.

Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.

152. Скумбрия в пергаменте или фольге

(Maquereaux en papillotes)