Рецепты французской кухни

Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) – 0,5 стакана воды, – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 луковица 1 корешок сельдерея – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 250 г сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,25 стакана молока – 2 ст. ложки сухого красного вина – 4 ст. ложки сметаны.

Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавровым листом, солью и перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости, размять.

Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотейнике и обжарить в нем муку. Добавить тоненькой струйкой молоко и размешивать до тех пор, пока не закипит. Прокипятить в течение 5 мин. Охладить.

Остаток сливочного масла растереть, положить размятую рыбу и растрать до образования однородной массы. Добавить красное вино, сметану и охлажденный белый молочный соус. Взбить до образования пены. Посолить по вкусу. Вылить в литровую форму и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл.

156. Холодный лосось с зеленым маслом

(Saumon au beurre vert)

Для 6–8 человек: 2 стакана виды – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 корешок сельдерея – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты) – 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля – 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени кервеля – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени базилика – 200 г сливочного масла – 2 ст. ложки анчоусной массы (см. рецепт 44) – 1 чайная ложка готовой горчицы – 1 раздавленный зубчик чеснока.

В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить,

Залить кипятком на 5 мин щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.

157. Судак со щавелем

(Colin à l’oseille)

Для 4 человек: кусок судака весом 500–600 г – 0,5 л отвара (см. рецепт 138) – 500 г щавеля – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка готовой горчицы – 2–3 веточки эстрагона – 0,4 лимона, порезанного кружочками.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10–15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.

Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.

Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.

158. Сельдь, запеченная в духовке

(Harengs au four)

Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист смазанного маслом пергамента, положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку или электрогрилл на 10–12 мин.

159. Угорь с зеленым соусом

(Anguille sauce verte)