Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Между тем сделай приправу таким образом: смешав чайную чашку масла, разогретого в кастрюле до задымки, с двумя столовыми ложками муки, прилей полфунта сметаны. Клади приправу сию во щи; дополни горшок горячею водою, накрой крышкою и ставь в печь, когда она замешана.

Зарумянившись, щи будут спелы и приятны для вкуса.

Щи ленивые лучшего вкуса

Изрубив кусками 6 фунтов говядины, перемой ее в теплой воде и клади в горшок до половины. Налив две трети воды и треть кислого цветистого (т. е. густого цвета, хлебного) квасу, ставь в печь при хорошей топке. При кипении счищай пену, чисто откипевший бульон процеди сквозь сито. Перемыв говядину и вымыв горшок, вторично клади в него говядину и наливай тем же бульоном.

Накрошив хороший кочан капусты, положи в горшок и, накрыв капустными листами, вскипяти раза четыре; влей приправу, составленную из чайной чашки масла, до задымки разгоряченного в кастрюле и смешанного с чайною чашкою муки и фунтом сметаны. Приправу посоли, счищай пригоревшую сверх капусту; размешав, положи две столовые ложки овсяных круп в горшок, полно налитый, покрой и ставь в печь при хорошей топке. Это сообщит щам румяный цвет.

Щи из молодой крапивы

Разрубив кусками сколько нужно говядины и перемыв ее в теплой воде, клади в кастрюлю, в которой хочешь приготовлять щи; налей ее холодною водою и поставь на плиту, счищай пену, выходящую при закипании.

Очистив крапиву от волосков, сору и пр, всыпь в решето до половины и вари час в воде. Слив воду, налей кислыми щами и вари вторично полчаса. Откинь на решето, окати холодною водою, отожми, изруби, процедив бульон, переложи в одну кастрюлю, перемой говядину в другой и выложи на блюдо.

Замыв кастрюлю, распусти чайную чашку масла, клади крапиву и поджаривай. Присыпав две чайные чашки муки, размешай; влив один фунт сметаны, разведи бульоном, клади говядину и ставь кипеть. Чрез полчаса влив бутылку кислых щей, кипяти до тех пор, пока заварится. Пробуй: если почувствуешь приятный вкус, то, подавая, положи вареных яиц, разрезанных пополам и со сметаною.

Борщ малороссийский

Разрубив на части говядины сколько требуется, положи в кастрюлю, налей холодною водою и кипяти; присыпав ложку соли, накрой, кипяти час.

Между тем положи в суповую кастрюлю 5 штук свеклы, по два корня – петрушки, сельдерея, пастернака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонского масла[4] (или собственно по-малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорела ко дну кастрюли. Присыпав горсть муки, разведи бульон, в котором варится говядина.

Перемыв говядину, клади в борщ, накрой и кипяти час. Подлив бутылку кислых щей, за полчаса до стола положи в борщ полфунта разваренного в бульоне и протертого сквозь сито рису и, выпустив с ложки готовый фарш, положи разрезанную жареную утку, накрой и тихо кипяти.

Выжав сквозь салфетку стакан соку из тертой красной свеклы, смешай его с полфунтом сметаны, клади в борщ и, вскипятив один раз, подавай с петрушкою.

Борщ французский

Разрубив кусками 4 фунта говядины грудинки и омыв курицу, ошпаренную и выпотрошенную, положи их в суповую кастрюлю; налей холодною водою и поставь кипеть. Когда закипит, сняв пену, положи ложку соли, накрой и дай кипеть.

Между тем, мелко сшинковав петрушки, пастернаку, две луковицы, соедини с горстью свежей шинкованной капусты и с чайною чашкою чухонского масла, все сие положи в суповую кастрюлю и поджаривай на плите, мешая лопаткою, в предосторожность от пригара ко дну кастрюли; присыпав хорошую горсть муки, размешай, разведи бульоном, в котором варится говядина с курицею, и ставь кипеть. Омыв говядину холодною водою, разрубив курицу на части, клади в борщ; накрыв, дай кипеть полчаса. Влей бутылку кислых щей, полфунта сметаны, присолив, кипяти, потом положи фунта два вареной ветчины, резаной кусками, кипяти час. За четверть часа до стола, положи фаршу из телятины чайной ложечкой с фунтом перемытого щавелю, накрой и чрез четверть часа засыпь рубленным укропом.

Суп из потрохов

Ошпарив гусиные потроха, ножки и головку, вымыв почечки, печенки, шейки и, отделив все сие негодное, кладут в кастрюлю с двумя фунтами телятины, одним фунтом говядины и кипятят. Когда будет закипать, счистив пену, накрывают крышкою и варят до спелости. Процедив бульон, дают ему отстояться полчаса, чтобы накип отпал. Перебрав потроха и перемыв их, распускают в суповой кастрюле две ложки чухонского масла с двумя ложками муки и поджаривают до румяности, мешая лопаткою; разведя бульоном, кладут шинкованных кореньев, половину рубленой луковицы и потроха, и кипятят, счищая пену. Накрыв и прокипятив полчаса, выпускают в суп фарш и варят минут пять. При отпуске приливают две ложки лимонного сока и присыпают рубленной петрушки.

Суп из курицы с рисом