Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Осетрина, резанная ломтями и отбитая скалкою, засыпается солью и мускатным орешком, смазывается прованским маслом и жарится на рашпере, застланном листом масляной бумаги, на плите до готовности; на блюде, облитая тонким соусом, обкладывается жареным картофелем и скобленым хреном.

Кушанье жареное

Индейка

Ошпарив, очистив и выпотрошив индейку, должно заправить ее шпильками и за час до стола зажарить на вертеле, пред жаром, чаще поливая салом, которое должно стекать на плафон или противень. За неимением вертела, жарят в печке на сковороде.

Примечание. Салат к жареной индейке приготовляется из 10 яблоков, которые, очистив и разделив на половины, без сердечек варят в воде до спелости, откидывают на сито, для стока воды, а на блюде, облив сиропом, сваренным из сахара с белым вином и лимонною цедрою, укладывают вареными в сахаре вишнями.

Гусь

Ощипав, вычистив и заправив гуся, должно начинить его чищенными яблоками и шинкованною апельсиновою коркою и, облив на сковороде маслом, обжарить в печке до готовности. Подавать должно горячим.

Примечание. Вместо салата подают к гусю шинкованную сафой[16] или красную капусту, облитую горчицею, с уксусом, прованским маслом, сахаром и солью, или шинкованную, сваренную в воде и облитую упомянутою горчицею с уксусом.

Каплун

Очистив, выпотрошив и заправив каплунов, кладут на сковороду, смазав маслом и посыпав солью, обжаривают в печи, предохраняя от пригара, но не подливая ни воды, ни бульону в предохранение от прелости.

Примечание. К каплунам вместо салата подают сливы, приготовленные в уксусе с сахаром.

Цыплята

Цыплят, вынув из холодной воды, ошпаривают в горячей, остерегаясь заварить; вымыв в холодной воде, потрошат, отрезав носик и бородку, вынув ножичком зоб и глаза, не повреждая мозга; пупочек с печенкою отделяют от кишок, и с первого (пупочка), поколотив ножичком и разрезав, снимают перепонку и половинами вкладывают в оба крылышка (при чем ножки заправляют шпильками), последнюю, отняв осторожно желчь, вкладывают в ножки, обрубив когти ножом. За сим жарят на вертеле, или, залив маслом и посыпав солью, обжаривают в печи и подают горячими.

Примечание. К цыплятам подают кресс-салат, перебранный, перемытый и облитый горчицею, приготовленною с прованским маслом, вареным желтком, сахаром, солью и уксусом.

Утки

Ощипав, опалив, выпотрошив, вымыв уток и заправив ножки, обжаривают до зарумянки на сковороде, посыпав солью и залив маслом или сахаром, и обмазывают, посредством крылышка, салом со сковороды.

Примечание. К уткам подают салат кочанный, перебранный и перемытый, облив уксусом с прованским маслом, солью и сахаром.

Тетерева и рябчики

Ощипав и заправив тетеревов или рябчиков, должно немного позаварить в горячей воде и остудить на погребе. Нашпиговав мелким шпигом, должно за полчаса до стола жарить рябчиков на вертеле или на сковороде в печи, залив маслом и засыпав солью; тетеревов же за час подают горячими, облив их собственным соком.

Примечание. К ним подают вишни, приготовленные в уксусе с сахаром.

Телятина

Начинив четверть хорошей телятины и подпочку вафлями, хорошо смешанными с рубленным, свежим телячьим или бараньим салом, четырьмя сырыми яйцами и чайною чашкою сливок, должно жарить на противне, залив маслом и посыпав солью, посматривая и обмазывая ее собственным салом. Признаком готовности служит истечение сока, но не крови, при извлечении ножа, воткнутого в мякоть телятины.

Примечание. К телятине можно подавать салат кочанный и латук, также малосольные свежие огурцы, которые, очистив и нарезав кружками, обливают уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.

Баранина

К баранине, обжаренной на сковороде в печи, подается русская мелко шинкованная капуста, облитая горчицею, смешанною c прованским маслом, сахаром, солью и уксусом.

Дрозды, бекасы, дупели

Ощипав, опалив зажженною бумагою, выпотрошив (можно даже с кишками), вымыв в воде и заправив голландскими нитками[17], жарят на плафоне, посыпав солью и покрыв тонко резанным шпигом. При жарении, которое начинают за полчаса до стола, должно мазать салом. Подают горячими, облив их соком.

Примечание. К ним подают крыжовник или груши, либо дули, приготовленные в уксусе с сахаром.

Салаты

Салат из яблок

Испекши яблоки в горшке, накрытом крышкою, выкладывают два стока жидкости, которую должно вылить в другую кастрюлю и дать отстояться, протерев сквозь сито, на котором они лежали. На пять стаканов протертых яблоков кладут стакан мелкого сахара, два золотника[18] толченой корицы, стакан ренского уксусу откипяченного, стакан яблочного соку, соли для вкуса и пять хороших яблок, очищенных, без сердечек, и разрезанных на 6 или на 8 частей, смотря по величине яблок. Неделю или более держать их в банке.

Салат из брусники