Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Морковь и корень петрушки моют, очищают, мелко шинкуют. Лук очищают, мелко нарезают. Измельченные овощи пассируют на масле или курином жире. Цветную капусту моют и отваривают в небольшом количестве воды. Куриные потроха: печень, сердце, желудок, а также снятую с тушки кожу промывают в холодной воде, заливают небольшим количеством подсоленного кипятка и отваривают до готовности или обжаривают (не используют куриные легкие, их удаляют и выбрасывают). Все пропускают через мясорубку, солят и взбивают миксером. Цветную капусту можно заменить на капусту брокколи, а корень петрушки – на корень пастернака или сельдерея.

Печеночный паштет с морковью и луком

4 порции: 300 г печени телячьей или свиной, 500 г моркови, 300 г лука репчатого, 200 г масла сливочного, щепотка тертого мускатного ореха или молотых семян кориандра, соль по вкусу.

Печень промывают, нарезают маленькими кусочками и обжаривают на сливочном масле. Овощи очищают и промывают. Морковь шинкуют на крупной терке. Лук мелко нарезают. Измельченные овощи вместе с печенью тушат в глубокой сковороде до готовности моркови. Все пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют соль, натертый на мелкой терке мускатный орех или кориандр. Чуть теплую массу взбивают миксером, добавляя 100 г сливочного масла. Примечание. Такой паштет можно приготовить из отварной печени (печень отваривают целым куском).

Печеночный паштет с кабачками

6 порций: 500 г печени говяжьей, 300 г кабачков, 200 г моркови, 200 г лука репчатого, 100 г зелени петрушки, 200 г масла сливочного, соль по вкусу.

Печень очищают, промывают и нарезают кусочками и обжаривают на сливочном масле. Морковь натирают на крупной терке, лук мелко шинкуют и пассируют на сливочном масле. Кабачки моют, нарезают кружочками и обжаривают на сливочном масле. Все овощи и печень дважды пропускают через мясорубку, солят, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки. Массу хорошо взбивают миксером, добавляя 100 г сливочного масла.

Паштет рыбный с овощами

4-5 порций: 500 грибного филе отварного, 300 г моркови, 200 г лука репчатого, 150 г масла сливочного, 50 г укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.

Лук и морковь очищают, мелко шинкуют и пассируют на сливочном масле. Отварное рыбное филе отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с пассированными овощами. Добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа, взбивают миксером, добавляя при этом 100 г сливочного масла. Паштет можно приготовить и без масла.

Паштет из сельди

8 порций: 500 г сельди, 200 г твердого сыра или плавленых сырков, 200 г моркови, 100 г масла сливочного.

Сельдь очищают от кожи, отделяют кости. Филе и очищенную сырую морковь пропускают через мясорубку (решетку берут с мелкими отверстиями). Добавляют тертый сыр или плавленые сырки. Добавляют сливочное масло и все хорошо взбивают миксером. Подают паштет или используют как начинку для бутербродов.

Паштет из брынзы

3-4 порции: 200 г брынзы, 130 г майонеза, сок 1/2 лимона, зелень укропа.

Брынзу мелко крошат и перемешивают с майонезом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью укропа. Преподают горкой на тарелку или используют для приготовления бутербродов.

Паштет из фасоли

4 порции: 400 г фасоли, 80 г подсолнечного масла, 240 г лука репчатого, 20 г чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу. Предварительно замоченную фасоль варят до готовности, пропускают через мясорубку вместе с 1/2 порции лука, пассированные на масле, и второй половиной сырого лука. Массу солят, перчат, добавляют тертый чеснок и хорошо перемешивают. Готовый паштет перед подачей выкладывают горкой.

Крезет

4 порции: 700 г свежего творога, 120 г лука репчатого, 160 г масла сливочного, специи по вкусу.

Свежий творог протирают сквозь сито. Добавляют сливочное масло, мелко нарезанный лук, красный молотый сладкий перец, толченый тмин, солят и хорошо перемешивают. Используют для приготовления бутербродов.

Паштет грибной

4 порции: 500 г разных грибов (белые, лисички, маслята), 300 г телятины, 2 лука репчатого большие, 1 яйцо, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, пучок зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.