Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Грибы очищают, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 2 мин. Откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и обсушивают. Лук и петрушку мелко нарезают. Телятину пропускают через мясорубку. К молотому мяса добавляют 1/2 чайной ложки соли, нарезанные лук и петрушку, 1 ст. ложку воды и хорошо все перемешивают. Яйца взбивают со сметаной, добавляют в фарш и еще раз хорошо перемешивают, затем ставят в холодильник. Грибы мелко секут и обжаривают на хорошо разогретом масле вместе с толченым чесноком. Форму (диаметром 18 см) хорошо смазывают жиром. Одну треть фарша перекладывают на дно формы, сверху кладут слой грибов, разравнивают и прижимают рукой, снова – слой фарша, слой грибов, верхний слой – из фарша. Все хорошо разравнивают и еще раз прижимают рукой. Форму закрывают фольгой и ставят на водяную баню в нагретую духовку. Через 30 мин. снимают с паштета фольгу и запекают еще 20 мин., затем духовку исключают, а паштет оставляют в духовке еще на 15 мин. Готовый паштет охлаждают, нарезают порционными кусками, перекладывают куски на листья зеленого салата и подают на стол.

Первые блюда

Советы хозяйке

Качество первых блюд зависит от двух факторов: качества бульона и правильного его использования.

На мясо-костном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше варить супы: овощные, крупяные (овсяные, гречневые, рисовые), борщи. Бульон из баранины следует использовать для приготовления картофельного и рисового супов.

На гусином и утином бульонах лучше варить фасоль и гороховые супы, а на бульоне из кролика – суп с пшеном.

Куриный бульон или бульон из индейки используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом. В такой бульон не кладут лавровый лист, его нужно подавать сразу же, иначе он загустеет.

Готовить супы желательно непосредственно перед употреблением, так как при хранении и подогревании они теряют часть питательных веществ. Если суп остался на следующий день, хранить его нужно в холодном месте, а при подогреве не доводить до кипения. Во время варки бульона испаряется примерно 1/3 часть воды. Это нужно учитывать в расчетах на желаемый выход готового продукта, поскольку готовый бульон лучше не разводить водой. Чтобы получить крепкий бульон из мяса или птицы, промытые мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы большинство питательных веществ перешло в бульон. Если в процессе варки бульона пена опустится на дно, надо долить немного воды: пена поднимется, и ее можно будет собрать.

Все первые блюда доводят до кипения на сильном огне, но варят на слабом, сильное кипение не уменьшает времени приготовления, но усиливает распад витамина С, разложение жиров. На сильном огне варят только зелень, чтобы сохранить яркий зеленый цвет.

Бульон из костей во время варки не солят. Когда варят заправочный суп, подготовленные продукты кладут в кипящий бульон и как можно скорее снова доводят до кипения. Затем огонь уменьшают, иначе быстро выветриваются душистые вещества. Сваренные заправочные супы надо оставить для настаивания под крышкой в течение 10–15 мин.

Очищенные овощи для супа не стоит держать в воде, так как они теряют питательные вещества, минеральные соли и витамины. Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 мин. положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом добавлять в суп.

Суп из перловой крупы не будет иметь неприятного синеватого оттенка, если крупу сварить отдельно почти до готовности. Специй в овощные супы кладут небольшое количество, поскольку супы и так достаточно душистые.

Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. Оставлять в супе лавровый лист не надо, поскольку это ухудшает вкус блюда. Толченый чеснок добавляют в суп за 5 мин. до окончания приготовления, иначе он потеряет приятный вкус. Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы промывают теплой водой, замачивают в холодной воде на 3–4 часа., затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают кипяченой водой. Грибной бульон будет вкуснее, если его готовить из сушеных грибов разной величины: большие грибы оказывают бульона вкус и темноватый цвет, мелкие – аромат.

Рыбный бульон солят в начале варки, а мясной и грибной – за полчаса до готовности. Уху не помешивают во время варки. Зелень петрушки и укропа, а также сметану кладут в суп непосредственно перед подачей на стол. Если шелуху лука сварить в небольшом количестве воды, процедить и добавить отвар в суп, то он приобретет приятный золотистый цвет.

Рекомендуется варить молочные супы в кастрюле с утолщенным дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.