Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

2 порции: 4 яйца, 2 куска хлеба (без корочки), 2 ст. ложки масла, 4–5 шт. зеленого лука, ½ стакана кислого молока отцеженных, 30 г масла сливочного, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

На дно жаростойкой посуды кладут хлеб и окропляют маслом. На него выпускают яйца и заливают смесью из кислого молока, взбитого с красным перцем и солью, и мелко нарезанного зеленого лука. Посыпают тонко нарезанными кусочками сливочного масла и ставят в духовку примерно на 20 мин. Готовое блюдо подают с салатом по сезону и домашним хлебом.

Яичница гуцульская

4 порции: 8 яиц, 150 г сметаны, 80 г кукурузной муки, 60 г масла сливочного или маргарина, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Яйца взбивают и смешивают со сметаной и кукурузной мукой, солят и выливают в сковороду с разогретым жиром. Жарят до готовности, яичница должна быть сочной, ее сразу подают на стол. Яичницу можно подавать с мамалыгой.

Яичница с ветчиной

4 порции: 12 яиц, 80 г смальца, 200 г ветчины, 2 стебля зеленого лука, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

На сковороде хорошо разогревают смалец, добавляют нарезанный брусочками вареную ветчину и хорошо поджаривают. Яйца взбивают с солью и заливают ветчину, жарят до готовности, следя, чтобы не пережарить яичницу. Готовую яичницу посыпают черным перцем и измельченным зеленым луком.

Яичница с печенью

4 порции: 8 яиц, 400 г печени, 40 г муки, 60 г жира, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Печень хорошо промывают, нарезают ломтиками, обваливают в муке, добавляют специи и жарят на хорошо разогретом смальце до готовности. Затем печень заливают взбитыми яйцами и жарят до готовности яиц, следя, чтобы блюдо не пережарилась.

Яичница с луком

4 порции: 12 яиц, 60 г смальца, 200 г лука репчатого, соль по вкусу. Лук, нарезанный кубиками, жарят на смальце до золотистого цвета, заливают взбитыми яйцами, солят и жарят до готовности. Подают горячей с домашним хлебом и овощами.

Яичница с овощами

4 порции: 8 яиц, 400 г свежих помидоров, 400 г перца стручкового сладкого, 100 г лука репчатого, 80 г масла, 15 г зелени петрушки, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Из сладкого перца удаляют плодоножки и семена, лук очищают. Все овощи промывают и нарезают кубиками или кружочками, солят, добавляют небольшое количество воды, жарят на масле 15 мин., часто помешивая. Яйца взбивают со специями, заливают тушеные овощи, заправляют измельченной зеленью петрушки, помешивают, жарят до готовности. Готовую яичницу подают горячей.

Взбитые яйца с овощами

3 порции: 5 яиц, 2 маленькие моркови, 1 петрушка (корень), 1 ломтик сельдерея (корень), 4 шт. грибов, 1 картофелина вареная среднекрупные, ½ лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 30 г масла сливочного или 4 ст. ложки масла, 50 г твердого сыра, 50 г виноградного вина (или овощного отвара), несколько изюминок, пучок зелени петрушки, специи: перец красный молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Добавляют очищенные и измельченные сырые овощи, щепотку соли, заливают ½ порции вина или отвара и тушат до готовности овощей. Добавляют очищенную измельченную картошку, изюм, томат-пюре, красный перец и вливают остальные вина или отвара. Овощную смесь хорошо перемешивают, разравнивают. Сверху заливают слегка взбитыми яйцами и жарят, пока белок не побелеет, затем посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым сыром. Подают, разделив на порции, с салатом по сезону и свежей булкой.

Взбитые яйца по-крестьянски

3 порции: 6 яиц, пучок корней для супа (петрушка, сельдерей, морковь), 5–6 шт. грибов, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 1 чайная ложка томата-пюре, 3 ломтика шпика или копченой грудинки, 2 ст. ложки масла, вино пучок зелени укропа или петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

В разогретом сливочном масле пассеруют мелко нарезанные корни, грибы, чеснок. Добавляют томат-пюре, небольшое количество вина, кастрюлю снимают с огня. Отдельно обжаривают с обеих сторон кусочки шпика, посыпают красным перцем и кладут (по одному кусочку) в порционные сковородки или керамические мисочки. Сверху распределяют тушеные овощи. Окропляют несколькими каплями вина и заливают взбитыми яйцами. Порционные мисочки ставят в хорошо нагретую духовку и запекают до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью, подают на стол с салатом по сезону и свежей булкой.

Яичница, взбитая с начинкой

1 порция: 2 яйца, начинка – по вкусу, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 лук репчатый, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом масле 2 мин. Добавляют мелко нарезанную начинку (см. ниже) и продолжают тушить еще 3–4 мин., затем заливают все слегка взбитыми яйцами. Когда белок побелеет, сковороду снимают с огня. Яичницу перемешивают вилкой, солят, посыпают красным перцем и зеленью петрушки (по желанию). Подают на сковороде, в которой яичница была приготовлена, с салатом по сезону и подсушенный хлеб.

Варианты начинки:

а) кусочек ветчины

б) 2–3 кружочки сухой колбасы

в) кусочек вареного телячьего мозга