Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Яйца хорошо взбивают со щепоткой соли. На сковороде с плоским дном хорошо разогревают масло и выливают на нее взбитые яйца. Жарят на сильном огне, сковороду при жарке слегка встряхивают, чтобы яичная масса не пристала ко дну. Обычные омлеты жарят только с одной стороны. Когда яичная масса начнет сгущаться посередине, омлет составляют вдвое и перекладывают на тарелку. Затем поливают растопленным сливочным маслом и сразу же подают.

Омлет с начинкой

1 порция: 3 яйца, 1–2 ст. ложки тертой брынзы или тертого сыра, или мелко нарезанных тушеных грибов, или ветчины, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень петрушки.

Яйца хорошо взбивают в глубокой тарелке. Полученную смесь соединяют с половиной одной из начинок – по желанию. В сковороде с плоским дном, хорошо разогревают масло и выливают в нее яичную смесь, жарят на слабом огне (сковороду слегка встряхивают, чтобы масса не пристала к дну). Когда яичная масса начнет сгущаться посередине, омлет составляют вдвое и перекладывают на тарелку. Затем поливают его растопленным маслом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и сразу подают.

Блюда из творога

Советы хозяйке

Хранить творог нужно в посуде, не окисляется, положив туда кусочек сахара. Для приготовления сырников и запеканок лучше использовать сухой свежий сыр (лишнюю влагу удаляют под прессом). Вкус кислого творога можно улучшить: сыр смешивают с таким же количеством свежего молока и оставляют на 1 час., Затем откидывают его на сложенную вдвое марлю, положенную на сито или дуршлаг, отцеживают и кладут под гнет. Сыр в холодильнике нужно хранить подальше от морозильной камеры. Чтобы предотвратить высыхание сыра, можно положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть тарелкой. Целую неделю сыр будет свежий. Подсохший сыр станет снова мягким и свежим, если его ненадолго опустить в молоко. Для того, чтобы было легче нарезать мягкие сыры, чем смачивают горячей водой. Брынзу можно хранить длительное время в рассоле (15 %). Посуда, в которой находится брынза, следует прикрыть не крышкой, а смоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью. Соленую брынзу можно вымочить в молоке при комнатной температуре 12 часов.

Блюда из творога вареные

Кружки из сыра

3 порции: 500 г сыра, 2 булки (весом 200 г), 3 яйца, 50 г муки, 100 г сухарей молотых, 200 г сметаны, 50 г смальца, соль по вкусу.

С булочек снимают корочку, нарезают маленькими кубиками и подсушивают в духовке, но не пережаривают. Сыр пропускают через мясорубку, добавляют 1 яйцо и 2 яичных желтка, муку, 1 ст. ложку сухарей, кубики сухой булки, щепотку соли и хорошо все перемешивают. Из массы формируют кружки и отваривают их в подсоленной воде 15–20 мин., вынимают шумовкой. Остальные сухарей обжаривают на разогретом смальце. Сырные кружки перемешивают с обжаренными сухарями, делят на порционные тарелки и заливают сметаной.

Галушки

4 порции: 600 г творога, 2 яйца, 70 г сахара, 180 г муки, 70 г масла сливочного или 100 г сметаны, соль по вкусу.

Сыр протирают сквозь сито, добавляют яйца, сахар, муку, соль и вымешивают тесто. Тесто выкладывают на разделочную доску, посыпанную мукой. Формируют из теста тонкие валики в виде колбасок, слегка прижимают сверху, нарезают и варят в подсоленной воде до готовности. Готовые галушки подают на стол горячими и поливают растопленным сливочным маслом или сметаной. Примечание. Сырные клецки можно запекать со сметаной в горшках.

Гомбовцы

4 порции: 800 г сыра, 160 г манной крупы, 2 яйца, 70 г сахара, 70 г сухарей молотых, 100 г масла сливочного, 200 г сметаны. Свежий творог протирают сквозь сито, добавляют манную крупу, слегка взбитые яйца. Все хорошо перемешивают и дают отстояться 15–20 мин. Из сырной массы формуют шарики, опускают их в кипящую подсоленную воду и варят под крышкой, пока гомбовцы не поднимутся на поверхность. На разогретом жире поджаривают сухари до золотистого цвета и добавляют к ним масло и сахар. Сваренные гомбовцы вынимают шумовкой, делят на порции, сверху посыпают поджаренными сухарями и поливают холодной сметаной.

Кнедли

2 порции: 400 г сыра, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 100 г сухарей молотых, 80 г муки, 40 г сахарной пудры, 60 г сметаны, 60 г повидла, соль по вкусу, для полива: 60 г масла сливочного, для обсыпки: 120 г сухарей молотых, 40 г масла сливочного, 50 г сахарной пудры.

Свежий творог протирают сквозь сито. Масло, яйца и сахарную пудру растирают до образования густой однородной массы, соединяют с сыром, добавляют просеянную муку, сухари, сметану и соль и замешивают тесто. Из теста делают валики, нарезают кусочками, раскатать кружочками, на середину каждого кладут немного густого сливового повидла, края теста заворачивают и формируют небольшие круглые кнедли. Кнедли опускают в кипящую воду и варят под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Сваренные кнедлики вынимают шумовкой, распределяют на тарелки, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают жареными на сливочном масле сухарями и сахарной пудрой. Подают горячими.

Блюда из творога жареные